Chakhokhbili al vino blanco con mantequilla de estragón
Chakhokhbili de restaurante, con especias tostadas en casa y vino blanco, terminado con una mantequilla de ajo y hierbas que da brillo a la salsa.
Preparación
Corta el pollo en trozos grandes por las articulaciones, sécalo, espolvorea la sal de forma uniforme y déjalo sin tapar en la nevera . La sal sazona la carne por dentro y seca la piel, que quedará mucho más crujiente. Mientras, ralla los tomates (desecha la piel), corta la cebolla en juliana fina y la guindilla en rodajas.
En este pasoContramuslos y jamoncitos de pollo con hueso y piel 700 gSal 0.6 cdta
Tuesta las semillas de cilantro, el fenogreco y la pimienta en una sartén pequeña sin aceite a fuego medio-bajo durante , moviéndola, hasta que huelan; pásalas enseguida a un plato para que se enfríen. Muélelas finas y mézclalas con el pimentón: es tu propia mezcla tipo khmeli suneli. El fenogreco amarga si se quema, así que retíralo antes de que oscurezca.
En este pasoSemillas de cilantro enteras 1 cdtaSemillas de fenogreco enteras ½ cdtaPimienta negra en grano ½ cdtaPimentón dulce 1 cdta
fuego medio-bajoVuelve a secar el pollo. Calienta el aceite en una olla gruesa de 24 cm a fuego medio-alto, pon el pollo con la piel hacia abajo en una capa, deja que se dore hasta que la piel se suelte y dale la vuelta; en total. Sácalo y, si hay mucha grasa, deja solo 1 cucharada. Cuidado con las salpicaduras.
En este pasoAceite de girasol (u otro neutro) 1 cdta
fuego medio-altoEn la misma olla, añade la cebolla y la guindilla y cocina a fuego medio durante , hasta que la cebolla esté blanda y color miel. Deja el fondo dorado pegado en la olla: el vino lo despegará en el siguiente paso.
En este pasoCebollas (medianas) 2Guindilla verde ½
fuego medioVierte el vino, sube a fuego alto y hierve , raspando el fondo con una cuchara de madera, hasta que se reduzca a la mitad. El olor fuerte a alcohol debe desaparecer y quedar un aroma afrutado y ácido.
En este pasoVino blanco seco 100 ml
fuego altoAñade el tomate rallado, el concentrado, el resto de la sal y la mezcla de especias del paso 2, y vuelve a poner el pollo con la piel hacia arriba. Lleva a ebullición a fuego medio, baja a fuego bajo, tapa y cocina ; destapa los últimos 10 minutos para espesar la salsa. Está listo cuando la carne se separa fácilmente del hueso y alcanza al menos 75 °C en el centro.
En este pasoTomates maduros 700 gConcentrado de tomate 1 cdaSal 0.4 cdta
fuego medio→fuego bajoMientras, aplasta la mantequilla blanda con el ajo rallado fino y el cilantro, la albahaca y el estragón picados. Apaga el fuego, añade la mantequilla de hierbas y mueve la olla con suavidad hasta que se funda en una salsa brillante. Tapa y deja reposar antes de servir.
En este pasoMantequilla blanda 25 gDientes de ajo 3Cilantro fresco 15 gAlbahaca 10 gEstragón fresco 5 g
Consejo
Puedes salar el pollo hasta con una noche de antelación. Nunca añadas la mantequilla a una salsa hirviendo o se cortará: retira siempre la olla del fuego antes. ¿Sin estragón? Un poco de eneldo o menta mantiene el carácter georgiano.
En el camping
Prepara la mezcla de especias y la mantequilla de hierbas en casa y llévalas en tápers cerrados; en el campamento solo tendrás que dorar y guisar. Lo ideal es una olla de hierro; lleva el vino en una botella pequeña. Guarda el pollo en la nevera portátil por debajo de 5 °C.