Chakhokhbili (guiso georgiano de pollo con tomate)
Un clásico casero de Georgia: pollo dorado sin aceite y guisado con cebolla y tomate fresco, terminado con ajo y un buen puñado de hierbas.
Preparación
Corta el pollo en trozos grandes por las articulaciones y sécalo muy bien con papel de cocina; si está húmedo se cuece en vez de dorarse. Parte los tomates por la mitad y rállalos, desechando la piel. Corta las cebollas en medias lunas finas, pica el ajo, quita las semillas a la guindilla y córtala en rodajas, y pica finas las hierbas.
Calienta una olla de fondo grueso de 24 cm a fuego medio-alto y coloca el pollo con la piel hacia abajo, en una sola capa y sin aceite. No lo muevas hasta que suelte la grasa y la piel se despegue sola; dale la vuelta una vez y dora el otro lado, en total. Si no cabe, hazlo en dos tandas, y deja una tapa medio puesta porque la grasa salpica.
En este pasoContramuslos y jamoncitos de pollo con hueso y piel 700 g
fuego medio-altoPasa el pollo a un plato. Añade la mantequilla y la cebolla a la grasa de la olla y cocina a fuego medio durante , removiendo, hasta que la cebolla esté blanda y ligeramente dorada por los bordes. Raspa el fondo dorado con el jugo que suelta la cebolla: ahí está el sabor.
En este pasoMantequilla 15 gCebollas (medianas) 2
fuego medioAgrega el tomate rallado, el concentrado, la guindilla y la sal, y vuelve a poner el pollo con el jugo del plato. Lleva a ebullición a fuego medio, baja a fuego bajo, tapa y cocina , removiendo una o dos veces para que no se pegue. El pollo debe quedar casi cubierto; si espesa demasiado, añade 2–3 cucharadas de agua.
En este pasoTomates maduros 700 gConcentrado de tomate 1 cdaGuindilla verde (al gusto) ½Sal ¾ cdta
fuego medio→fuego bajoDestapa, incorpora el ajo, el khmeli suneli y la pimienta, y cocina a fuego medio-bajo más, hasta que la salsa napé la cuchara. El pollo está listo cuando el jugo de la pieza más gruesa sale transparente y la carne se separa fácilmente del hueso (al menos 75 °C en el centro). Prueba y ajusta de sal.
En este pasoDientes de ajo 3Khmeli suneli (mezcla de especias georgiana) 1 cdtaPimienta negra al gusto
fuego medio-bajoApaga el fuego, mezcla el cilantro, la albahaca y el perejil, tapa y deja reposar para que las hierbas perfumen la salsa. Sirve con pan crujiente (shoti georgiano o una baguette), arroz o polenta.
En este pasoCilantro 15 gAlbahaca (morada si la encuentras) 10 gPerejil liso 10 g
Consejo
Si los tomates están ácidos, añade una pizca pequeña de azúcar. ¿Sin khmeli suneli? Mezcla cilantro molido, pimentón dulce y un poco de eneldo y menta secos. Está aún más rico al día siguiente, así que puedes prepararlo con antelación.
En el camping
Basta una olla gruesa o una olla de hierro sobre el hornillo o la hoguera. Ralla los tomates en casa y llévalos en un táper bien cerrado, y guarda el pollo en la nevera portátil por debajo de 5 °C. La hoguera calienta mucho: durante el guiso, aparta la olla al borde de las llamas para que no se queme el fondo.