Jalá de seis trenzas con miel, tangzhong y levado en frío
Una jalá de panadería: tangzhong para que quede jugosa, levado en frío toda la noche para más sabor y una trenza de seis que se deshace en hebras suaves.
Preparación
Haz el tangzhong: bate la harina y el agua del tangzhong en un cazo pequeño hasta que no queden grumos y cocina a fuego medio-bajo durante , batiendo sin parar, hasta que espese como unas natillas y las varillas dejen marcas en el fondo (unos 65 °C). Pásalo a un bol, cubre con film a piel y deja templar. El almidón cocido retiene agua y mantiene el pan tierno varios días.
En este pasoHarina de fuerza (para el tangzhong) 15 gAgua (para el tangzhong) 75 ml
fuego medio-bajoAñade al tangzhong frío la harina, el agua, la levadura, la miel, el huevo y el aceite, y mezcla; incorpora la sal a los 2 minutos. Amasa a velocidad media-baja en amasadora, o a mano en la mesa, hasta que esté lisa y elástica y un trocito se estire en una membrana fina y translúcida sin romperse. Lo ideal es que la masa quede a 24-26 °C.
En este pasoHarina de fuerza 235 gAgua (para la masa) 20 mlLevadura seca instantánea 3 gMiel 35 gHuevo batido, pesado 60 gAceite vegetal neutro 30 mlSal 1 cdta
Pon la masa en un recipiente aceitado, déjala 45 minutos a temperatura ambiente, dale un pliegue estirando y doblando, tapa y refrigera (hasta 16 horas). El levado lento intensifica el dulzor y el sabor, y la masa fría se trenza mucho mejor.
Divide la masa fría en seis partes iguales con la báscula y forma cordones de 30 cm; si se pega, enfríala 10 minutos. Une los extremos superiores y numera los cordones del 1 al 6 desde la izquierda. Primero pasa el 6 sobre el 1, que queda arriba a la izquierda. Después repite hasta el final: el 2 sobre el 6, el 1 sobre el 3, el 5 sobre el 1, el 6 sobre el 4. El truco es volver a numerar del 1 al 6 desde la izquierda tras cada movimiento. Sella el final y mételo por debajo.
Pasa la trenza a una bandeja con papel y píntala con la mitad de la mezcla de yema y leche. Cubre sin apretar y deja levar ; la masa fría tarda más. Está lista cuando ha crecido 1,5 a 2 veces y al presionar con un dedo vuelve despacio.
En este pasoYema de huevo (para pintar) ½Leche (para pintar) ½ cda
Pinta con cuidado con el resto de la mezcla y espolvorea sésamo y neguilla. Hornea (horno) a 175 °C durante . La miel se dora rápido: revisa a los 15 minutos y cubre con papel de aluminio si hace falta. Está hecha a 88-90 °C en el centro, cuando la base suena hueca.
En este pasoYema de huevo (para pintar) ½Leche (para pintar) ½ cdaSemillas de sésamo 1 cdtaSemillas de neguilla ½ cdta
hornoDeja enfriar sobre una rejilla al menos 1 hora para que la miga se asiente y luego desgájala a mano siguiendo las hebras.
Consejo
Si la trenza de seis te lía, la primera vez pega papelitos numerados en los extremos de los cordones. Puedes saltarte el frío y hacer un levado de 1 a 1½ horas a temperatura ambiente, pero la versión de toda la noche sabe claramente más profunda.
En el camping
Lleva la masa ya levada en frío en la nevera portátil y trénzala y déjala levar en el camping. Enróllala en espiral en una olla de hierro aceitada y hornea con dos tercios de las brasas en la tapa y un tercio debajo, unos 175 °C, de 30 a 40 minutos. La miel se quema fácil: pon papel de horno en la base y gira cada 10 minutos.