Pindi chole
Garbanzos al estilo de Rawalpindi, cocidos con té para darles un color profundo, guisados en un masala recién tostado y coronados con un tadka de ghee, jengibre y guindilla.
Preparación
Lava los garbanzos secos 2 o 3 veces, cúbrelos con al menos el triple de su volumen de agua fría y déjalos en remojo durante . Doblan su tamaño, así que usa un bol grande. Están listos cuando uno se parte en dos fácilmente con los dedos.
En este pasoGarbanzos secos 200 g
Escúrrelos y ponlos en una olla de 20 cm con el agua de cocción, la bolsita de té (ata el hilo al asa), el cardamomo negro, la canela, los clavos, el laurel, el bicarbonato y la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cuece durante . Están hechos cuando un garbanzo se aplasta sin esfuerzo entre el pulgar y el índice. El té los tiñe de marrón oscuro y el bicarbonato ablanda la piel.
En este pasoAgua de cocción 1000 mlBolsita de té negro 1Bicarbonato sódico 1 pizca(s)Cardamomo negro 1Rama de canela (5 cm) 1Clavos de olor 3Hojas de laurel 1Sal (para el agua de cocción) ¾ cdta
fuego alto→fuego bajoMientras se cuecen, tuesta en una sartén sin aceite las semillas de cilantro, el comino, la pimienta y las guindillas secas a fuego medio-bajo durante , moviendo la sartén. Cuando el cilantro tenga un tono más oscuro y huela a fruto seco, pásalo a un plato para que se enfríe y muélelo fino con el garam masala en un molinillo o mortero. Este es tu masala de chole.
En este pasoSemillas de cilantro 1 cdaComino en grano 1 cdtaPimienta negra en grano ½ cdtaGuindillas secas 1Garam masala 1 cdta
fuego medio-bajoDerrite el ghee en una sartén amplia de 24 cm y sofríe la cebolla picadísima a fuego medio durante . Llévala más allá del dorado, hasta un marrón castaño intenso: eso da al pindi chole su color oscuro y su dulzor. Si se pega, desglasa con una cucharada del agua de cocción de los garbanzos.
En este pasoGhee 2½ cdaCebolla mediana 1
fuego medioAñade el jengibre y el ajo rallados y sofríe hasta que pierdan el olor a crudo; luego agrega el tomate rallado, el chile de Cachemira, la sal y la mitad del masala. Mantén el fuego en fuego medio y cocina durante , hasta que el líquido del tomate se evapore en una pasta espesa y el ghee se separe por los bordes.
En este pasoJengibre (para la pasta) 15 gDientes de ajo 4Tomates medianos 1½Chile de Cachemira en polvo 1 cdtaSal (para la salsa) ½ cdta
fuego medioSaca la bolsita de té y las especias enteras de los garbanzos y échalos a la sartén con el agua de cocción justa para cubrirlos apenas; reserva el resto. Añade el resto del masala, el kasuri methi frotado entre las palmas y la melaza de granada, y cuece a fuego medio-bajo durante . Aplasta unas cucharadas mientras tanto, hasta que la salsa quede espesa y pegada a los garbanzos: el pindi chole debe quedar casi seco.
En este pasoKasuri methi (hojas secas de fenogreco) 1 cdtaMelaza de granada 1 cdta
fuego medio-bajoCalienta el ghee del tadka en un cazo pequeño a fuego medio durante , añade la juliana de jengibre y las guindillas verdes abiertas y deja que chisporroteen hasta que los bordes del jengibre estén crujientes. Viértelo enseguida sobre el chole, todavía crepitando, y termina con aros finos de cebolla morada y cilantro. Seca bien el jengibre y las guindillas antes: el agua hace saltar el ghee caliente.
En este pasoGhee (para el tadka) 1 cdaJengibre (en juliana) 10 gGuindillas verdes 2Cebolla morada ½Cilantro fresco 10 g
fuego medio
Consejo
En olla exprés, cuece los garbanzos remojados con los mismos ingredientes hasta que suba la válvula y luego 15–20 minutos a fuego bajo. Saca el té en cuanto termine la cocción o amargará. Si no tienes melaza de granada, usa zumo de limón. Recalentado al día siguiente está aún más profundo.
En el camping
Remoja y cuece los garbanzos en casa y llévalos con su caldo en un táper hermético dentro de la nevera portátil. Tuesta y muele también el masala en casa: en el camping, con un hornillo, tardarás unos 25 minutos desde que empiezas a dorar la cebolla. El tadka sale bien en una taza metálica pequeña.