Chapati hojaldrado con ghee
Un chapati de restaurante con masa de leche, reposo largo y una pasta de ghee y harina plegada en abanico para lograr decenas de capas finísimas.
Preparación
Calienta la leche y el agua en un cazo a fuego bajo durante , solo hasta que estén tibias (unos 40 °C, agradables en la muñeca); si están calientes, la masa queda dura.
En este pasoLeche 80 mlAgua 70 ml
fuego bajoMezcla la harina, la sal y el azúcar en un bol, frota un poco de ghee, añade el líquido tibio poco a poco y amasa hasta lograr una masa muy suave y lisa que apenas se pegue a las manos.
En este pasoHarina de trigo común 250 gSal ½ cdtaAzúcar 1 cdtaGhee (mantequilla clarificada) 0.6 cda
Tápala y déjala reposar a temperatura ambiente . Este reposo largo permite estirarla casi transparente sin que se rompa.
Prepara la pasta de capas: mezcla el ghee blando con la harina hasta que quede lisa y untable, como mantequilla pomada.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) 1.6 cdaHarina (para la pasta de capas) 2 cdta
Divide la masa en 4 bolas. Estira cada una lo más fina posible sobre la encimera ligeramente aceitada, unos 30 cm, hasta casi ver la encimera a través. Úntala con una capa fina de pasta y pliégala en zigzag como un abanico de papel para formar una tira larga. Estira la tira con suavidad, enróllala en una espiral apretada y mete el extremo por debajo. Tapa y deja reposar las espirales .
Calienta una sartén gruesa de 24 cm a fuego medio. Estira una espiral con suavidad hasta un círculo de 20 cm, presionando poco para no aplastar las capas. Cocínala en la sartén seca hasta que salgan burbujas, dale la vuelta, píntala con ghee, gírala otra vez y pinta el otro lado; presiona los bordes con una espátula para que las capas se inflen. Cocina unos por chapati en total, hasta que los bordes estén crujientes y tenga manchas doradas.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) 1¾ cda
fuego medioAl sacar cada uno, sostenlo de canto y aplástalo suavemente entre las palmas para abrir las capas; apílalo bajo un paño limpio. Sirve templado.
Consejo
El ghee aguanta más calor que la mantequilla y aporta un sabor a avellana; si no tienes, haz la pasta con aceite y un poco de harina. Estirar casi transparente y plegar en abanico es lo que da el hojaldre, así que tómate tu tiempo. Mantén el fuego constante: muy bajo reseca el chapati y muy alto quema las capas de fuera antes de que se hagan las de dentro.
En el camping
Lleva las espirales reposadas desde casa en una bolsa aceitada dentro de la nevera; el ghee aguanta bien sin mucho frío. Cocínalas en una sartén gruesa sobre el hornillo de gas y evita las llamas vivas, que queman las capas delicadas.