Chapli kebab de Peshawar picado a cuchillo
Al estilo del viejo Peshawar: pecho y sebo picados a cuchillo para un bocado grueso y jugoso, fritos en sebo y servidos con chutney de hierbabuena y cilantro y cebolla encurtida.
Preparación
Corta la carne y el sebo en trozos de 2 cm, extiéndelos en una bandeja y congélalos hasta que estén firmes por fuera; la carne fría se pica limpia sin aplastarse. Pícala con un cuchillo pesado (con dos, mejor) hasta que los trozos tengan el tamaño de un grano de arroz, o tritúrala en un robot con golpes de 1 segundo. Para antes de que se convierta en pasta.
En este pasoPecho o aguja de ternera, en una pieza 340 gSebo de ternera en bloque, frío 40 g
Corta la cebolla morada en juliana fina y mézclala con el vinagre para encurtirla. Tuesta las semillas de cilantro, el comino y la pimienta en una sartén seca a fuego medio-bajo durante y machácalos gruesos en el mortero con la granada seca.
En este pasoCebolla morada ½Vinagre blanco 2 cdaSemillas de cilantro 1½ cdtaComino en grano 1 cdtaPimienta negra en grano ½ cdtaSemillas de granada secas (anardana) 1 cdta
fuego medio-bajoPica fina la cebolla y escúrrela bien, quita las semillas a la mitad del tomate y pícalo, y pica las guindillas, el jengibre, el ajo y el cilantro. Añádelos a la carne picada con las especias del paso 2, los copos de guindilla, el fenogreco desmenuzado entre las palmas, la sal, la harina de maíz y el huevo batido. Amasa y refrigera .
En este pasoCebolla (mediana) 1Tomate (mediano) ½Guindillas verdes picantes 2Jengibre fresco 10 gDientes de ajo 2Cilantro fresco 10 gCopos de guindilla roja 1 cdtaHojas de fenogreco secas (kasuri methi) 1 cdtaSal 1 cdtaHarina de maíz fina o maicena 2 cdaHuevo 1
Prepara el chutney: tritura las hojas de hierbabuena, el cilantro, la guindilla, el zumo de limón y el yogur hasta obtener una salsa verde y lisa.
En este pasoHierbabuena fresca (para el chutney) 10 gCilantro fresco (para el chutney) 10 gGuindilla verde (para el chutney) 1Limón ½Yogur natural 60 g
Con las manos mojadas, divide la masa en 4 porciones y aplasta cada una sobre un plástico hasta 13-14 cm de diámetro y 8 mm de grosor. Los bordes irregulares son buenos: dan más partes crujientes. Corta el resto del tomate en rodajas finas y presiona una en cada centro.
En este pasoTomate (mediano) ½
Calienta el sebo para freír en una sartén de hierro gruesa de 26 cm a fuego medio-alto durante , hasta unos 175 °C: un trocito de masa debe chisporrotear con fuerza al instante. La grasa salta, así que coloca los kebabs hacia el lado contrario a ti.
En este pasoSebo de ternera, para freír 4 cda
fuego medio-altoAjusta a fuego medio y fríe ; cuando los bordes estén bien tostados, dales la vuelta con dos espátulas y fríe más, rociando la superficie con la grasa caliente. No llenes la sartén (número de tandas: 1). Deben quedar hechos por completo, sin partes rosadas.
fuego medioDeja reposar los kebabs sobre una rejilla 1 minuto para que la base siga crujiente. Sírvelos sobre naan caliente con el chutney de hierbabuena y la cebolla encurtida.
En este pasoNaan 2
Consejo
La carne picada a cuchillo retiene mucho mejor sus jugos que la picada a máquina, así que los kebabs quedan más jugosos. En la carnicería suelen dar el sebo gratis o muy barato. Gracias al limón, el chutney mantiene el color 2 días en la nevera.
En el camping
Pica la carne en casa, forma los kebabs y llévalos en una nevera (por debajo de 5 °C). En el camping pon una sartén de hierro sobre brasas o el hornillo y derrite bastante sebo: sabe igual que en los puestos del viejo Peshawar.