Chapli kebab
El kebab callejero de Peshawar: carne picada especiada con cilantro tostado, granada seca y guindilla, aplanada fina como una sandalia y frita hasta quedar crujiente.
Preparación
Pica la cebolla muy fina, envuélvela en un paño limpio o papel de cocina y escúrrela con fuerza; si queda agua, los kebabs se rompen. Quita las semillas a la mitad del tomate y pícalo fino, y pica también las guindillas, el jengibre, el ajo y el cilantro. Tuesta las semillas de cilantro y el comino en una sartén seca a fuego medio-bajo durante hasta que huelan, y machácalos en un mortero con la granada seca. Déjalos algo gruesos, no en polvo.
En este pasoCebolla (mediana) 1Tomate (mediano) ½Guindillas verdes picantes 2Jengibre fresco 10 gDientes de ajo 2Cilantro fresco 10 gSemillas de cilantro 1½ cdtaComino en grano 1 cdtaSemillas de granada secas (anardana) 1 cdta
fuego medio-bajoEn un bol grande, mezcla la carne con las verduras y especias del paso 1, los copos de guindilla, la sal, la harina de maíz y el huevo batido. Amasa con la mano hasta que quede pegajosa. Tapa y refrigera ; la masa se afirma y es más fácil de formar.
En este pasoCarne picada de ternera (con un 20 % de grasa) 300 gCopos de guindilla roja 1 cdtaSal ¾ cdtaHarina de maíz fina o maicena 2 cdaHuevo 1
Con las manos mojadas, divide la masa en 4 bolas. Pon cada una sobre un plástico y aplástala con la palma hasta formar una hamburguesa fina y ancha de unos 12 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Corta el resto del tomate en rodajas finas y presiona una en el centro de cada kebab.
En este pasoTomate (mediano) ½
Calienta el sebo en una sartén de 26 cm a fuego medio-alto durante . Cuando un poco de masa chisporrotea al instante (unos 170 °C), está listo. La grasa puede saltar: deposita los kebabs con suavidad, hacia el lado contrario a ti.
En este pasoSebo de ternera o aceite vegetal 4 cda
fuego medio-altoAjusta a fuego medio y fríe los kebabs , hasta que los bordes estén bien dorados y crujientes; dales la vuelta con cuidado con dos espátulas y fríe más. Una sartén llena pierde calor, así que fríe por tandas (número de tandas: 1). Están hechos cuando están dorados por dentro y no sueltan jugo rosado.
fuego medioEscúrrelos un momento sobre papel de cocina. Mezcla la hierbabuena picada con el yogur para mojar, corta la cebolla morada en aros finos y el limón en gajos, y sirve con naan caliente.
En este pasoYogur natural 100 gHierbabuena fresca 4 gCebolla morada ½Limón ½Naan u otro pan plano 2
Consejo
La carne magra queda seca y se desmorona, así que elige picada con un 20 % de grasa. Si no encuentras granada seca, 1 cucharadita de zumo de limón da una acidez parecida. Si te saltas el reposo en frío, los kebabs se agrietan en la sartén.
En el camping
Prepara y forma los kebabs en casa, apílalos con papel de horno entre ellos y llévalos en una nevera (por debajo de 5 °C). En el camping fríelos en una sartén de hierro o plancha con bastante grasa sobre el hornillo; en la parrilla tienden a romperse.