Char siu de asador cantonés con glaseado de maltosa
El método de los asadores cantoneses: marinada aromática de una noche, asado suave y luego glaseado a fuego fuerte, con una laca de maltosa brillante y pegajosa.
Preparación
Corta el cerdo a lo largo de la fibra en tiras de 4 cm de grosor y 5 cm de ancho (2 tiras de unos 200 g). Pínchalas por todas partes con un tenedor y sécalas bien con papel de cocina; una superficie seca agarra mejor la marinada.
En este pasoAguja de cerdo deshuesada, bien veteada 400 g
Ralla finos el ajo, la chalota y el jengibre. Aplasta el tofu fermentado con un tenedor y mézclalo con la hoisin, la soja clara, la salsa de ostras, la soja oscura, el vino, el azúcar, las cinco especias, la pimienta blanca, el aceite de sésamo y los aromáticos rallados hasta que quede liso. Masajea la carne con la mezcla, ciérrala en una bolsa sacando el aire y marínala en la nevera (hasta 24 horas), dándole la vuelta una vez.
En este pasoSalsa hoisin 2 cdaSalsa de soja clara 1 cdaSalsa de ostras 1 cdaSalsa de soja oscura 1½ cdtaVino de arroz Shaoxing 1 cdaAzúcar 2 cdaTofu fermentado rojo (en dados) 1Cinco especias chinas en polvo ½ cdtaPimienta blanca molida 1 pizca(s)Dientes de ajo 2Chalota 1Jengibre fresco 10 gAceite de sésamo tostado 1 cdta
Saca la carne 45 minutos antes de asarla. Raspa la marinada de la carne a un cazo pequeño y resérvala para la salsa. Forra una bandeja con aluminio, añade 1 cm de agua caliente y coloca una rejilla encima. Precalienta el horno a 180°C durante .
hornoAsa las tiras sobre la rejilla, en la altura media del horno, a 180°C durante ; dales la vuelta y asa más. Primero suave y constante: así el interior se hace con delicadeza sin quemar los azúcares. Saca la bandeja y sube el horno para el glaseado (ver paso 6).
hornoMientras se calienta el horno, templa la maltosa con el agua caliente en un cazo a fuego bajo durante , removiendo hasta que esté fluida y se pueda pintar (fría es dura como una piedra). Añade el agua de la salsa a la marinada reservada, llévala a ebullición fuerte a fuego medio y hierve sin dejar de remover; así es segura para servir como salsa.
En este pasoMaltosa (o miel) 1½ cdaAgua caliente (para el glaseado) 1 cdaAgua (para la salsa) 50 ml
fuego bajo→fuego medioPinta la carne con una capa gruesa de maltosa y ásala en el horno a 230°C durante . Vuelve a pintarla y asa , hasta que la superficie esté lacada y los bordes con ampollas y ligeramente tostados. Comprueba que la parte más gruesa alcanza al menos 71 °C.
hornoDeja reposar , píntala por última vez con el glaseado que quede para que brille y córtala en lonchas de 1 cm contra la fibra. Sírvela con la salsa caliente, arroz blanco y verduras escaldadas.
Consejo
La maltosa da la laca brillante y ligeramente crujiente de los asadores de Hong Kong y se quema menos que la miel. Para manejarla, moja antes la cuchara en agua caliente. Si el grill del horno calienta de forma desigual, gira la bandeja a mitad del glaseado. Aquí manda el termómetro más que el reloj: saca el cerdo a 71–74 °C para que quede jugoso.
En el camping
Ásalo con calor indirecto en una barbacoa de carbón con tapa: primero a unos 180 °C con las brasas a un lado, y para el glaseado pasa las tiras sobre brasas medias directas, girándolas sin parar, porque la maltosa y el azúcar se queman en segundos. Marina en casa y mantén la carne por debajo de 5 °C en la nevera portátil; templa la maltosa en un cazo junto a la barbacoa.