Char siu
Cerdo asado cantonés: tiras de paleta marinadas toda la noche en hoisin, soja y cinco especias, asadas al horno y lacadas con miel hasta quedar pegajosas y tostadas.
Preparación
Corta el cerdo a lo largo de la fibra en tiras largas de unos 4 cm de grosor y 5 cm de ancho (2 tiras de unos 200 g). Deja algo de grasa: mantiene jugoso el char siu. Pínchalo por todas partes con un tenedor para que la marinada penetre.
En este pasoPaleta o aguja de cerdo deshuesada 400 g
En un bol, aplasta el tofu fermentado con un tenedor y mézclalo con la hoisin, la soja clara, la salsa de ostras, la soja oscura, el vino, el azúcar, las cinco especias y el ajo hasta que quede liso. Aparta 2 cucharadas en un recipiente pequeño tapado y guárdalas en la nevera para pincelar. Embadurna bien la carne con el resto, métela en una bolsa con cierre o un bol tapado y marínala en la nevera (mejor toda la noche; mínimo 4 horas).
En este pasoSalsa hoisin 2 cdaSalsa de soja clara 1 cdaSalsa de ostras 1 cdaSalsa de soja oscura (para el color) 1½ cdtaVino de arroz Shaoxing (o jerez seco) 1 cdaAzúcar 2 cdaCinco especias chinas en polvo ½ cdtaDientes de ajo, rallados 2Tofu fermentado rojo (en dados; opcional, para color y sabor) 1
Saca la carne de la nevera 30 minutos antes. Forra una bandeja de horno con papel de aluminio, vierte 1 cm de agua caliente y coloca una rejilla encima; el agua evita que el azúcar que gotea se queme y humee. Precalienta el horno a 200°C durante .
hornoSaca la carne de la marinada, deja escurrir el exceso y coloca las tiras sobre la rejilla, separadas. Asa en la altura media del horno a 200°C durante . Da la vuelta a las tiras, píntalas con la marinada reservada y añade agua a la bandeja si se ha secado.
hornoAsa otros a 200°C en el horno. Mezcla la miel con el agua caliente, pinta generosamente la carne y asa más, hasta que la superficie esté pegajosa, brillante y tostada en los bordes. La parte más gruesa debe marcar al menos 71 °C con un termómetro y los jugos deben salir claros.
En este pasoMiel 1½ cdaAgua caliente (para el glaseado) 1 cda
hornoDeja reposar el char siu sobre una tabla para que se asienten los jugos, píntalo una vez más con el glaseado que quede y córtalo en lonchas de 1 cm contra la fibra. Sírvelo con arroz blanco y verduras escaldadas, regado con los jugos de la bandeja.
Consejo
La paleta (aguja) es el corte clásico porque su grasa la mantiene jugosa; el lomo magro se seca. Si los bordes se oscurecen demasiado rápido, cúbrelos sin apretar con papel de aluminio. El char siu sobrante aguanta 3 días en la nevera y es perfecto para arroz frito, fideos o bollos.
En el camping
Ásalo con calor indirecto en una barbacoa de carbón con tapa a unos 200 °C (brasas a un lado, carne al otro), con una bandeja de aluminio con agua debajo, dándole la vuelta y pincelando como en la receta. Marínalo en casa en una bolsa cerrada y llévalo en la nevera portátil por debajo de 5 °C. Pon la miel solo al final, porque se quema enseguida sobre las brasas.