Chawanmushi alle vongole con almejas al ajo y mantequilla (japonés × italiano)
Almejas abiertas con aceite de oliva, ajo y vino blanco; su jugo se mezcla con dashi en un flan sedoso coronado con almejas a la mantequilla y perejil.
Preparación
Si las almejas no vienen purgadas, ponlas en agua salada como el mar (1 cucharada de sal por 500 ml) en un sitio oscuro al menos 30 minutos para que suelten la arena. Frota las conchas entre sí bajo el grifo. Tira las que estén rotas o sigan abiertas al darles un golpecito.
En este pasoAlmejas con concha 240 g
Pon el aceite, el ajo laminado y la guindilla en una sartén de 24 cm y cocina suave a fuego bajo durante , hasta que el ajo esté ligeramente dorado. Añade las almejas y el vino, sube a fuego medio-alto, tapa y cocina ; apaga en cuanto se abran. Desecha las que sigan cerradas. Saca las almejas y cuela el jugo por un colador con papel de cocina para quitar la arena; deja que se enfríe.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1 cdaDientes de ajo 2Copos de guindilla seca ½ cdtaVino blanco seco 50 ml
fuego bajo→fuego medio-altoMezcla el jugo frío de las almejas con el dashi (el jugo es salado: prueba y añade solo una pizca mínima de sal). Bate los huevos sin hacer espuma, incorpora el líquido y cuela por un colador fino. Saca la carne de la mitad de las almejas y ponla en el fondo de las tazas, vierte el flan hasta el 80% y tapa con aluminio. Guarda el resto de almejas con su concha.
En este pasoHuevos 2Dashi, frío 240 mlSal 1 pizca(s)
Cuando la vaporera de 20 cm eche mucho vapor, mete las tazas y cuece a fuego alto durante ; baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y sigue . Está listo cuando el centro tiembla y una brocheta saca líquido transparente.
fuego alto→fuego bajoMientras, vuelve a poner en la sartén de las almejas la mantequilla y las almejas con concha y calienta a fuego medio durante , mezclando con el perejil. Reparte las almejas y su jugo de mantequilla sobre los flanes y termina con pimienta negra y un poco de ralladura de limón.
En este pasoMantequilla 10 gPerejil picado 1 cdaPimienta negra al gustoRalladura de limón 1 pizca(s)
fuego medio
Consejo
El jugo de las almejas varía mucho de sal, así que prueba siempre antes de salar. Puedes usar sake en lugar de vino. Acompaña con una rebanada de baguette para mojar la mantequilla: sabe igual que unos espaguetis con almejas.
En el camping
En el camping, abre las almejas con vino en una olla sobre el hornillo, enjuaga la misma olla y cuece los flanes a fuego bajo con un paño y 2 cm de agua. Lleva las almejas en la nevera portátil y cocínalas el mismo día.