Chawanmushi de ichiban dashi con glaseado plateado
Chawanmushi al estilo de restaurante japonés: dashi casero de primera extracción para un cuajado de cristal, glaseado claro de dashi y un toque de yuzu.
Preparación
Limpia el kombu con un paño húmedo y déjalo en remojo en el agua, en un cazo de 16 cm, al menos 30 minutos. Calienta despacio a fuego medio-bajo durante ; cuando salgan burbujitas en el borde (unos 60–70 °C), saca el kombu antes de que hierva. Si hierve, el caldo queda viscoso y apagado.
En este pasoAgua 550 mlKombu 6 g
fuego medio-bajoSube a fuego medio y, en cuanto rompa a hervir, añade el bonito y apaga el fuego. Espera a que los copos se hundan y cuela por un colador forrado con papel de cocina. No lo aprietes: dejarlo gotear mantiene el dashi limpio y sin olor a pescado. Deja enfriar del todo.
En este pasoKatsuobushi (copos de bonito) 12 g
fuego medioCorta el pollo en dados de 1,5 cm y mézclalo con el sake. Pela los langostinos, quítales la vena y pártelos por la mitad; quita el pie a las shiitake y córtalas finas. Sumerge el relleno 10 segundos en agua hirviendo y escúrrelo: así sale menos espuma y el flan queda más limpio (el pollo y los langostinos se terminan de hacer al vapor).
En este pasoContramuslo de pollo deshuesado 60 gSake de cocina 1 cdtaLangostinos 4Shiitake frescas 2
Mide 300 ml de dashi frío y guarda el resto para el glaseado. Bate los huevos con palillos sin hacer espuma, mezcla con el dashi medido, la soja clara, el mirin y la sal, y cuela dos veces por un colador fino. Déjalo 5 minutos para que revienten las últimas burbujas, viértelo sobre el relleno en las tazas hasta el 80% y tapa con aluminio.
En este pasoHuevos 2Salsa de soja japonesa clara (usukuchi) 1 cdtaMirin 1 cdtaSal 1 pizca(s)
Cuando la vaporera de 20 cm eche mucho vapor, mete las tazas y tapa con la tapa envuelta en un paño seco. Cuece a fuego alto durante , baja a fuego bajo, deja la tapa un poco abierta y sigue . Está listo cuando tiembla hasta el centro y una brocheta saca líquido transparente.
fuego alto→fuego bajoMientras, pon en un cazo pequeño 80 ml del dashi reservado, la soja y el mirin del glaseado, y calienta a fuego medio durante . Cuando burbujee el borde, añade la fécula disuelta poco a poco sin dejar de remover. Apaga cuando quede transparente, brillante y ligeramente espeso.
En este pasoSoja clara (para el glaseado) 1 cdtaMirin (para el glaseado) 1 cdtaFécula de patata 1 cdtaAgua (para disolver la fécula) 2 cdta
fuego medioCubre cada flan con una capa fina de glaseado, pon encima mitsuba y una pizca mínima de ralladura de yuzu, y sirve al momento.
En este pasoMitsuba (o cebollino) 4Ralladura de yuzu (o de limón) 1 pizca(s)
Consejo
No hiervas nunca el kombu ni aprietes el bonito: ese es todo el secreto de un dashi claro. Para que la superficie no se agujeree, tapa siempre las tazas con aluminio y no tengas prisa en la fase de fuego bajo. Unas nueces de ginkgo o algo de carne de cangrejo lo hacen aún más especial.
En el camping
Prepara el dashi en casa y llévalo frío en una botella. En el camping, cuece al vapor en una olla con tapa, un paño y 2 cm de agua a fuego bajo, y haz el glaseado en una taza metálica pequeña.