Chawanmushi (flan salado japonés al vapor)
Un flan japonés sedoso de huevo y dashi con pollo, langostinos y shiitake, cocido al vapor muy suave hasta que tiembla como un pudin.
Preparación
Quita la piel y la grasa al pollo, córtalo en dados de 1,5 cm y mézclalo con el sake y parte de la salsa de soja. Pela los langostinos y retira la vena oscura del lomo. Quita el pie a las shiitake y corta los sombreros en cuartos. Corta el kamaboko en rodajas de 5 mm. El dashi tiene que estar a temperatura ambiente o frío: si está caliente, empieza a cuajar el huevo y salen grumos.
En este pasoContramuslo de pollo deshuesado 60 gSake de cocina 1 cdtaSalsa de soja (japonesa clara si la tienes) ¼ cdtaLangostinos pelados 4Setas shiitake frescas 2Kamaboko (pastel de pescado japonés) en rodajas 4
Casca los huevos en un bol y bátelos moviendo unos palillos de lado a lado pegados al fondo, cortando las claras. No batas con fuerza: las burbujas dejan agujeros en el flan. Añade el dashi, el resto de la soja, el mirin y la sal, remueve con suavidad y cuela la mezcla por un colador fino para quitar las chalazas y la espuma.
En este pasoHuevos 2Dashi (caldo de bonito y kombu), frío 300 mlSalsa de soja (japonesa clara si la tienes) ¾ cdtaMirin 1 cdtaSal 1 pizca(s)
Reparte el pollo, los langostinos, las shiitake y el kamaboko en 2 × 250 ml tazas aptas para calor (cuencos de chawanmushi o tazas). Vierte la mezcla de huevo despacio hasta llenarlas al 80% y retira las burbujas de la superficie con una cuchara o la punta de un papel de cocina. Tapa cada taza con papel de aluminio para que no caigan gotas de la tapa.
Pon 3–4 cm de agua en una vaporera de 20 cm y caliéntala a fuego alto unos , hasta que salga mucho vapor. Si no tienes vaporera, usa una sartén honda con un paño doblado en el fondo y 2 cm de agua.
fuego altoMete las tazas, tapa y cuece al vapor a fuego alto durante ; luego baja a fuego bajo, pon un palillo entre la olla y la tapa para dejar una rendija y sigue . Si mantienes el fuego fuerte todo el tiempo, el flan se llena de agujeros y queda gomoso. Está listo cuando el centro tiembla como un pudin al mover la taza y al pinchar con una brocheta sale un líquido transparente. Si sale turbio, cuece 2 minutos más y vuelve a comprobar.
fuego alto→fuego bajoQuita el aluminio, pon la mitsuba encima, tapa otra vez y deja reposar en la vaporera apagada. Las tazas queman, así que sácalas con un paño. Cómelo caliente con cuchara.
En este pasoRamitas de mitsuba (o cebollino u hojas de perejil) 4
Consejo
Un huevo (unos 50 ml) por 150 ml de dashi, proporción 1:3, da la textura más sedosa. Si la superficie sale con agujeros, el fuego estaba demasiado alto: la próxima vez alarga el tiempo a fuego bajo. Si usas dashi en polvo, disuélvelo según el paquete, enfríalo y prueba antes de salar porque ya lleva sal.
En el camping
En el camping, usa una olla con tapa con 2 cm de agua y un paño doblado en el fondo, al mínimo del hornillo. El viento hace que el fuego varíe, así que protégelo. Cuela la mezcla de huevo en casa, llévala en un tarro cerrado en la nevera portátil y cuécela allí.