Fondue de boletus (fondue aux bolets) con patatas asadas al romero
Fondue de gruyère curado y vacherin sobre una base de boletus y chalota pochados en mantequilla, con su agua de remojo y vino, servida con patatas asadas al romero y masa madre crujiente.
Preparación
Precalienta el horno a 200 °C. Pon los boletus secos en un bol pequeño, cúbrelos con el agua caliente y déjalos en remojo . Guarda el agua: da a la fondue un sabor profundo a bosque.
En este pasoBoletus secos 10 gAgua caliente (para el remojo) 100 ml
Corta las patatas por la mitad y mézclalas con el aceite, la sal gruesa y las hojas de romero; colócalas en una bandeja con el corte hacia abajo. Ásalas en el horno a 200 °C durante , dándoles la vuelta a mitad, hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro.
En este pasoPatatas pequeñas, con piel 300 gAceite de oliva virgen extra 1 cdaSal marina gruesa ½ cdtaRamitas de romero 1
hornoCorta el pan en dados de 2,5 cm con corteza, extiéndelos en otra bandeja y mételos en el horno cuando las patatas estén casi listas, durante . Deben quedar crujientes por fuera y tiernos por dentro para que recojan la fondue sin empaparse.
En este pasoPan de masa madre o pan rústico 300 g
Quita la corteza al gruyère y al vacherin, rállalos grueso o pícalos pequeños, espolvorea la maicena y mezcla bien. Con cada hebra cubierta de almidón, el queso se funde en una emulsión lisa en vez de apelmazarse.
En este pasoGruyère curado (12 meses o más) 200 gVacherin fribourgeois 200 gMaicena 1½ cdta
Saca los boletus, escúrrelos y pícalos fino; cuela el agua de remojo por un colador con papel de cocina para quitar la arenilla. Parte el ajo y frota con él el interior de una olla de fondue de 18 cm; derrite la mantequilla y pocha la chalota y los boletus a fuego medio-bajo durante , hasta que la chalota esté translúcida pero sin color.
En este pasoDiente de ajo 1Mantequilla 15 gChalota 30 g
fuego medio-bajoAñade el vino, el agua de remojo colada y el zumo de limón y deja hervir suavemente a fuego medio durante , para suavizar el golpe de alcohol y concentrar un poco el sabor.
En este pasoVino blanco seco (por ejemplo, chasselas) 130 mlZumo de limón 1 cdta
fuego medioBaja a fuego medio-bajo y añade el queso enharinado a puñados, removiendo en forma de ocho y esperando a que se funda cada puñado antes del siguiente; tarda unos en total. Cuando esté liso y cremoso, añade el kirsch, remueve 1 minuto más y termina con pimienta y nuez moscada. Que nunca hierva.
En este pasoKirsch (aguardiente de cereza) 1½ cdaPimienta negra recién molida 1 pizca(s)Nuez moscada molida 1 pizca(s)
fuego medio-bajoPasa la olla al hornillo de fondue en la mesa, mantenla a llama baja y sírvela con las patatas asadas y el pan. Coloca el hornillo sobre una superficie plana y resistente al calor y nunca rellenes el combustible encendido. Al final, rasca la costra de queso del fondo.
Consejo
¿Sin boletus secos? Dora 100 g de champiñones o shiitake frescos en mantequilla, aunque el sabor será más suave. Cuanto más curado el gruyère, más profundo el sabor. En Suiza la fondue se acompaña tradicionalmente con el mismo vino blanco o con té negro caliente.
En el camping
Remoja y pica los boletus en casa y llévalos en un tarro con su agua; ralla el queso y mézclalo con la maicena, y la fondue estará lista en 10 minutos. Sin horno, cuece las patatas en casa y dóralas en la sartén con aceite y romero; tuesta el pan en la parrilla.