Fondue de queso suiza (moitié-moitié)
Mitad gruyère, mitad vacherin fribourgeois, fundidos con vino blanco en una olla frotada con ajo y rematados con kirsch: la fondue suiza clásica para mojar pan y patatas.
Preparación
Corta el pan en dados de 2,5 cm con corteza. Cada dado debe llevar algo de corteza para que se sujete bien en el tenedor y no se pierda en la olla. Extiéndelos para que se sequen un poco por fuera.
En este pasoBaguette o pan rústico del día anterior 300 g
Pon las patatas en una olla de 18 cm, cúbrelas con agua fría y añade la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuécelas en total, contando desde el principio. Cuando un cuchillo entre con facilidad, escúrrelas y mantenlas calientes tapadas.
En este pasoPatatas pequeñas de carne firme, con piel 300 gSal (para el agua de las patatas) 1 cdta
fuego alto→fuego medioQuita la corteza al gruyère y al vacherin y rállalos por la cara gruesa del rallador, o córtalos en trozos de 1 cm como máximo. El vacherin es blando y se corta mejor que se ralla. Cuanto más pequeños los trozos, más rápido y uniforme se funden.
Parte el ajo por la mitad y frota con él todo el interior de una olla de fondue (caquelon) o un cazo de fondo grueso de 18 cm; si quieres más sabor, pícalo y déjalo dentro. Añade el vino y el zumo de limón y calienta a fuego medio durante , hasta que humee y salgan burbujitas en el borde. Que no hierva a borbotones.
En este pasoDiente de ajo 1Vino blanco seco (por ejemplo, chasselas) 150 mlZumo de limón 1 cdta
fuego medioBaja a fuego medio-bajo y añade el queso a puñados, removiendo sin parar en forma de ocho con una cuchara de madera. Espera a que cada puñado se funda antes de añadir el siguiente; en total tarda unos . Nunca dejes que hierva: si se calienta demasiado, el queso se separa en grasa y grumos.
En este pasoQueso gruyère 200 gVacherin fribourgeois (o emmental) 200 g
fuego medio-bajoEn una taza, disuelve la maicena en el kirsch sin grumos, viértela en la fondue y sigue removiendo a fuego medio durante , con un hervor muy suave. Cuando la fondue esté cremosa y napé la cuchara, sazona con nuez moscada y pimienta. No hace falta sal: el queso ya tiene de sobra.
En este pasoMaicena 1½ cdtaKirsch (aguardiente de cereza) 1½ cdaNuez moscada molida 1 pizca(s)Pimienta negra recién molida 1 pizca(s)
fuego medioPasa la olla al hornillo de fondue (réchaud) en la mesa y mantenla a llama baja, de modo que solo suba alguna burbujita. Pincha el pan en un tenedor largo, mételo hasta el fondo, dale una vuelta en ocho y sácalo; acompaña con las patatas y los encurtidos. Coloca el hornillo sobre una superficie plana y resistente al calor, y nunca rellenes el combustible encendido. La costra dorada que se forma en el fondo, «la religieuse», es el premio que se rasca al final.
En este pasoPepinillos y cebolletas encurtidas 60 g
Consejo
Si la fondue se corta, baja el fuego, disuelve 1 cdta. de zumo de limón y 1 cdta. de maicena en 1 cda. de vino, añádelo y remueve con energía; casi siempre vuelve a quedar lisa. Si está muy espesa, añade un poco de vino caliente; si está líquida, un poco más de queso. El pan de uno o dos días es el mejor.
En el camping
La fondue es ideal para acampar. Ralla el queso en casa, mézclalo con la maicena, guárdalo en una bolsa en la nevera portátil y lleva las patatas ya cocidas. Una olla pequeña de hierro fundido sobre el hornillo a fuego bajo sirve de olla de mesa; protege la llama del viento y asegúrate de que el hornillo esté nivelado y estable.