Biryani dum de pollo al estilo Hyderabad
Biryani de Hyderabad: cebolla frita crujiente casera desmenuzada en el adobo, arroz en capas y olla sellada con masa que lo cuece todo al vapor.
Preparación
Parte las cebollas por la mitad y córtalas a favor de la veta en tiras regulares de 2 mm; sécalas. Lava el arroz 4–5 veces hasta que el agua salga clara y déjalo en remojo 30 minutos. Pon el azafrán en la leche templada y deshoja la menta y el cilantro.
En este pasoLeche templada 3 cdaAzafrán 2 pizca(s)
Pon el aceite de freír en una sartén de 24 cm y fríe la cebolla a fuego medio en 1 tanda(s), en total, removiendo. Al principio hace mucha espuma y luego se calma; sácala en cuanto esté de un dorado oscuro uniforme y extiéndela sobre papel. Al enfriarse se vuelve crujiente: es el birista. Guarda el aceite de la cebolla.
En este pasoAceite vegetal (para freír la cebolla) 150 mlCebollas (para el birista) 2
fuego medioDesmenuza con las manos dos tercios del birista sobre el pollo y añade el yogur, la pasta de jengibre y ajo, el chile, la cúrcuma, el garam masala, las guindillas abiertas, el zumo de limón, la sal, la mitad de la menta y el cilantro y 1 cucharada del aceite de cebolla. Masajea bien, tapa y marina en la nevera 2 horas (toda la noche si puedes).
En este pasoMuslos de pollo con hueso (en trozos grandes) 500 gYogur natural espeso 120 gPasta de jengibre y ajo 1½ cdaChile de Cachemira en polvo 1 cdtaCúrcuma molida ¼ cdtaGaram masala 1 cdtaGuindillas verdes 2Limón ½Sal (para el adobo) 1 cdtaHojas de menta 5 gHojas de cilantro 5 g
Derrite la mitad del ghee en una olla de fondo grueso de 20 cm, añade el pollo con todo el adobo y cocina a fuego medio durante . Está listo cuando el pollo está blanco por fuera, el adobo ha espesado y asoma aceite por los bordes. Todavía no hace falta que esté hecho por dentro.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) 1 cda
fuego medioPon en una olla grande el agua del arroz, la sal, el laurel, el cardamomo, los clavos, la canela, el anís y el comino y hierve a fuego alto durante para que se aromatice. Añade el arroz remojado, cuécelo y escúrrelo cuando un grano apretado entre los dedos siga algo firme en el centro, cocido al 70%.
En este pasoAgua para cocer el arroz 2½ LSal (para el agua del arroz) 1¼ cdaHojas de laurel 1Cardamomo verde 4Clavos 4Ramas de canela (5 cm) 1Anís estrellado 1Comino en grano ½ cdtaArroz basmati 180 g
fuego altoExtiende la mitad del arroz sobre el pollo y reparte el resto del birista, la menta, el cilantro y la mitad de la leche con azafrán. Cubre con el resto del arroz y riega con la leche con azafrán restante y el ghee derretido. Amasa la harina con el agua, forma un cordón, pégalo alrededor del borde y presiona la tapa para sellar. Calienta a fuego medio-alto durante para que se forme vapor; después pon una sartén de hierro bajo la olla, baja a fuego bajo y deja al vapor .
En este pasoHojas de menta 5 gHojas de cilantro 5 gGhee (mantequilla clarificada) 1 cdaHarina de trigo 80 gAgua (para la masa) 45 ml
fuego medio-alto→fuego bajoApaga el fuego y deja reposar sellado . Retira la masa, comprueba que el pollo llega al menos a 75 °C por dentro y desliza una espátula por el lateral hasta el fondo para servir arroz y pollo juntos, sin romper las capas.
Consejo
Si las tiras de cebolla son desiguales, las finas se queman y amargan: córtalas todas iguales. Lava el arroz hasta que el agua salga clara para que los granos queden largos y sueltos. Sirve sacando capas enteras en lugar de remover, para que se vea el arroz blanco, el de azafrán y el de masala.
En el camping
Marina el pollo con el birista en casa y lleva birista de sobra en un táper hermético. Monta las capas en una olla holandesa, sella con doble capa de papel de aluminio en lugar de masa y cuece 30 minutos con 12 brasas en la tapa y 6 debajo. Comprueba siempre la temperatura del pollo antes de servir.