Pollo a la cazadora al horno con panceta, setas y gremolata
Contramuslos en salmuera seca dorados hasta crujir, braseados al horno con la piel al aire en salsa de panceta, boletus y vino tinto, con gremolata de limón.
Preparación
Seca el pollo, sazónalo por ambos lados con la sal y la pimienta y déjalo con la piel hacia arriba en un plato, sin tapar, en la nevera 1 hora (salmuera seca). Así se sazona por dentro y la piel se seca para quedar más crujiente. Mientras, hidrata los boletus en el agua caliente .
En este pasoContramuslos de pollo con hueso y piel (unos 150 g cada uno) 4Sal 1½ cdtaPimienta negra 2 pizca(s)Boletus secos (porcini) 10 gAgua caliente (para hidratar los boletus) 120 ml
Precalienta el horno a 160 °C. Vuelve a secar el pollo, calienta el aceite en una sartén apta para horno de 26 cm a fuego medio-alto y dora los contramuslos con la piel hacia abajo . Cuando la piel esté bien tostada, dales la vuelta, cocina y resérvalos. Hazlo en dos tandas si no caben holgados.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1 cda
fuego medio-altoRetira la grasa dejando solo 1 cucharada. Añade la panceta y cocina a fuego medio durante hasta que esté crujiente; incorpora los champiñones en cuartos, no los toques los primeros 2 minutos y cocina en total hasta que estén bien dorados.
En este pasoPanceta curada en dados 60 gChampiñones blancos o portobellini 150 g
fuego medioPica fina la cebolla y lamina tres cuartas partes del ajo. Añádelos y sofríe a fuego medio durante hasta que estén tiernos; agrega el romero y el concentrado de tomate y remueve 1 minuto, hasta que el concentrado tome color teja.
En este pasoCebolla 1Dientes de ajo 1½Ramitas de romero 1Concentrado de tomate 1 cda
fuego medioSube a fuego medio-alto, vierte el vino y rasca el fondo; hierve hasta reducir a la mitad. Saca los boletus, pícalos en trozos gruesos y añádelos; vierte el agua de remojo dejando atrás el poso arenoso del fondo. Añade los tomates aplastados a mano y las aceitunas y lleva a hervor suave.
En este pasoVino tinto seco 150 mlTomates pelados enteros en lata 300 gAceitunas negras sin hueso 30 g
fuego medio-altoColoca el pollo en la salsa con la piel hacia arriba, sin que la piel quede sumergida. Mételo sin tapar en el horno a 160 °C (horno) durante . Está listo cuando junto al hueso alcanza al menos 80 °C, la carne se desprende tierna y la piel vuelve a estar crujiente.
hornoPrepara la gremolata: pica muy fino, todo junto, el perejil, la ralladura amarilla del limón y el ajo restante.
En este pasoHojas de perejil liso 2 cdaLimón sin encerar (para la ralladura) ½Dientes de ajo ½
Deja reposar fuera del horno 5 minutos. Retira los tallos de romero, prueba la salsa y esparce la gremolata antes de servir. La panceta es salada: añade sal solo si hace falta.
Consejo
¿Sin boletus? Las setas shiitake secas dan un sabor igual de profundo. Si tu sartén no va al horno, pasa todo a una fuente. La piel sumergida se ablanda: si hay mucha salsa, retira una parte y sírvela aparte.
En el camping
En lugar de horno, pon una olla de hierro fundido con tapa sobre las brasas y coloca algunas brasas encima de la tapa para dar calor por arriba. Haz la salmuera seca en casa, lleva el pollo en una bolsa con cierre en la nevera portátil por debajo de 5 °C y cocínalo el primer día.