Karahi de pollo con ghee y ahumado al carbón
El karahi de los dhabas de carretera: especias recién tostadas, tomate rallado y ghee, rematado con una bocanada de humo de carbón (dhungar) que le da sabor a brasa.
Preparación
Tuesta el comino, el cilantro en grano y la pimienta en una sartén sin aceite a fuego bajo durante , moviendo, hasta que huelan; sácalos, deja enfriar y machácalos groseramente en el mortero. Las especias enteras tostadas así son mucho más aromáticas que las molidas.
En este pasoComino en grano ¾ cdtaSemillas de cilantro 1¼ cdtaPimienta negra en grano ½ cdta
fuego bajoFrota el pollo con parte de la sal y déjalo . Mientras, parte los tomates por la mitad y rállalos, desechando la piel; machaca el ajo y el 60 % del jengibre hasta hacer una pasta; corta el resto del jengibre en bastoncitos finos y abre las guindillas.
En este pasoPollo con hueso (muslos y contramuslos) en trozos pequeños 500 gSal 0.4 cdta
Seca muy bien el pollo. Calienta parte del ghee y el aceite en un karahi o wok de 28 cm a fuego alto hasta que rielen (unos 180 °C), mete el pollo dejándolo caer hacia el lado contrario a ti y dóralo , removiendo, hasta que tenga zonas doradas. Salpica, así que usa una espátula larga.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) 1¾ cdaAceite vegetal 1½ cda
fuego altoAñade la pasta de ajo y jengibre y sofríe a fuego medio-alto durante para quitarle el olor a crudo.
En este pasoDientes de ajo 6Jengibre fresco 11 g
fuego medio-altoAñade el tomate rallado, el resto de la sal, el chile en polvo, las escamas, la cúrcuma y las especias tostadas, y saltea a fuego medio-alto durante sin parar, hasta que se evapore el líquido, el masala se pegue al pollo y aparezca aceite rojo por los bordes. Si se pega, añade 2 cucharadas de agua y rasca; corta la pieza más grande para comprobar que está hecha.
En este pasoTomates maduros 3Sal 0.6 cdtaChile de Cachemira en polvo ¾ cdtaChile rojo en escamas 1 cdtaCúrcuma molida ¼ cdta
fuego medio-altoBaja a fuego medio-bajo, incorpora poco a poco el yogur batido, añade la mitad de las guindillas y cocina , hasta que la salsa brille.
En este pasoYogur natural 3 cdaGuindillas verdes 1½
fuego medio-bajoAñade el ghee restante, el garam masala, los bastoncitos de jengibre, el resto de las guindillas y el cilantro, tapa y deja a fuego bajo durante . Apaga el fuego.
En este pasoGhee (mantequilla clarificada) ¾ cdaGaram masala ½ cdtaJengibre fresco 7.2 gGuindillas verdes 1½Cilantro fresco picado 2 cda
fuego bajoAhumado al carbón (dhungar): sujeta el carbón con pinzas sobre la llama del gas a fuego alto durante , hasta que brille rojo por completo con una capa de ceniza blanca. Pon un cuenquito de papel de aluminio (o un trozo de piel de cebolla) en el centro del karahi, coloca dentro el carbón, vierte el ghee y, en cuanto humee, tapa bien durante . Destapa, saca el carbón y el cuenco con pinzas y échalos en agua. Sirve con gajos de limón.
En este pasoTrozo de carbón vegetal (unos 4 cm, para ahumar) 1Ghee (para ahumar) 1 cdtaLimón ½
fuego alto
Consejo
El tomate rallado se reduce rápido y sin pieles, para un masala fino de restaurante. El sabor a avellana del ghee es clave; si usas mantequilla, mézclala mitad y mitad con aceite porque se quema con facilidad. Si el ahumado te parece demasiado, sáltatelo: el karahi sigue siendo excelente.
En el camping
Con hoguera o parrilla encendida, el dhungar es incluso más fácil: saca una brasa con pinzas. Sobre carbón el wok se calienta mucho, así que muévelo hacia el borde para controlar el fuego, y mantén el pollo por debajo de 5 °C en la nevera.