Chicken karahi (pollo al karahi)
El plato de pollo favorito de Pakistán: pollo con hueso salteado a fuego vivo en un karahi, parecido a un wok, con tomate, jengibre, ajo, chile verde y especias machacadas, sin cebolla.
Preparación
Preparación: seca muy bien el pollo con papel de cocina (si está mojado, el aceite salta). Corta los tomates en cuartos. Machaca el ajo y el 60 % del jengibre en un mortero o rállalos fino hasta tener una pasta, y corta el resto del jengibre en bastoncitos finos. Machaca groseramente el comino, el cilantro en grano y la pimienta, y abre las guindillas verdes a lo largo.
Calienta el aceite en un karahi o wok de 28 cm a fuego alto. Está listo cuando la superficie riela y un trozo de pollo chisporrotea al instante (unos 180 °C). Mete el pollo dejándolo caer hacia el lado contrario a ti para evitar salpicaduras y saltéalo , hasta que esté blanco por todas partes y con algunas zonas doradas.
En este pasoAceite vegetal 3 cdaPollo con hueso (muslos y contramuslos) en trozos pequeños 500 g
fuego altoAñade la pasta de ajo y jengibre y sofríe a fuego medio-alto durante , hasta que el olor a ajo crudo se vuelva tostado. Remueve sin parar para que no se queme.
En este pasoDientes de ajo 6Jengibre fresco 11 g
fuego medio-altoAñade los tomates y la sal, tapa y cocina a fuego medio durante . Cuando la piel de los tomates se despegue, retírala con unas pinzas (como se hace tradicionalmente) y aplasta los tomates con la espátula.
En este pasoTomates maduros (medianos) 3Sal 1 cdta
fuego medioAñade el chile en polvo, las escamas, la cúrcuma y el comino, el cilantro y la pimienta machacados, y saltea destapado a fuego medio-alto durante sin dejar de remover: es el bhuna. Estará listo cuando el tomate se haya reducido a un masala espeso y brillante y el aceite se separe por los bordes. Si se pega, añade 2 cucharadas de agua y rasca. Corta la pieza más grande para comprobar que está hecha.
En este pasoChile rojo en polvo (de Cachemira, para el color) ¾ cdtaChile rojo en escamas 1 cdtaCúrcuma molida ¼ cdtaComino en grano ¾ cdtaSemillas de cilantro 1 cdtaPimienta negra en grano ½ cdta
fuego medio-altoBaja el fuego a fuego medio-bajo, incorpora poco a poco el yogur batido, añade la mitad de las guindillas y cocina más. A fuego fuerte el yogur se corta, así que baja siempre el fuego antes.
En este pasoYogur natural 3 cdaGuindillas verdes 1½
fuego medio-bajoEspolvorea el garam masala, reparte por encima los bastoncitos de jengibre, el resto de las guindillas y el cilantro, tapa y deja a fuego bajo durante . Lleva el karahi directo a la mesa con naan o roti calientes.
En este pasoGaram masala ½ cdtaJengibre fresco 7.2 gGuindillas verdes 1½Cilantro fresco picado 2 cda
fuego bajo
Consejo
El secreto del karahi es fuego fuerte y cocción corta: no añadas agua, deja que el tomate aporte toda la humedad para un sabor concentrado. Con hueso sabe más profundo, pero si usas contramuslo deshuesado, resta 2 o 3 minutos al paso 5. Para menos picante, usa la mitad de escamas.
En el camping
Un wok hondo o una sartén de hierro sobre el hornillo de camping basta. Machaca las especias en casa y llévalas en un tarrito, y prepara la pasta de ajo y jengibre de antemano. Mantén el pollo por debajo de 5 °C en la nevera y usa tabla y pinzas aparte para el pollo crudo.