Pollo a la Kiev con hueso y mantequilla de limón y hierbas
Un Kiev de restaurante con suprema de pollo con su hueso del ala, relleno de mantequilla con ralladura de limón y cebollino, y doble capa de miga fresca casera.
Preparación
Pica muy fino el eneldo, el perejil y el cebollino, ralla el ajo y la piel de medio limón (solo la parte amarilla). Mézclalo con la mantequilla blanda y un poco de la sal, forma cilindros del grosor de un dedo sobre film, uno por ración, envuélvelos y congélalos hasta que estén duros.
En este pasoMantequilla sin sal, blanda 60 gEneldo fresco 6 gPerejil fresco de hoja plana 5 gCebollino 3 gLimón sin encerar ¼Diente de ajo 1Sal ⅛ cdta
Prepara la miga fresca: quita la corteza al pan, desmenuza la miga y tritúrala a golpes cortos en la batidora hasta obtener migas gruesas. Extiéndelas en una bandeja y sécalas en el horno a 120 °C durante , hasta que estén crujientes pero sin color; deja enfriar. Dan una costra mucho más ligera y crujiente que el pan rallado comercial.
En este pasoPan blanco del día anterior (peso con corteza) 100 g
hornoSepara el solomillo de cada suprema. Con un cuchillo pequeño, raspa la carne y el tendón del extremo del hueso del ala para dejarlo limpio. Sin quitar el hueso, abre la parte gruesa como un libro y aplánala entre film hasta 6 o 7 mm uniformes. Aplana también los solomillos y sazona todo con el resto de la sal y la pimienta blanca.
En este pasoSupremas de pollo (pechuga con hueso del ala) o pechugas sin piel 2Sal 0.4 cdtaPimienta blanca molida ¼ cdta
Coloca un cilindro de mantequilla en el centro, dobla los lados y enrolla con fuerza dejando el hueso fuera como asa. Tapa los huecos con el solomillo. Envuelve bien apretado en film como un caramelo y refrigera para fijar la forma. Mientras, sube el horno a 180 °C.
Bate los huevos con la mostaza hasta que estén lisos. Pasa el pollo por harina, huevo, miga, y de nuevo huevo y miga, presionando bien la miga con la palma. Envuelve el hueso en un poco de papel de aluminio para que no se queme. Refrigera .
En este pasoHarina de trigo 30 gHuevos 2Mostaza de Dijon 1 cdta
Vierte aceite de unos 3 cm en una olla de 20 cm, caliéntalo a fuego medio-alto hasta 170 °C e introduce como máximo dos piezas a la vez, deslizándolas por el borde con pinzas. Fríe , dándoles la vuelta una vez, hasta que estén muy doradas, y escúrrelas en una rejilla.
En este pasoAceite de girasol para freír 1000 ml
fuego medio-altoPon la rejilla sobre una bandeja y hornea en el horno a 180 °C durante , hasta que el centro alcance 74 °C. Deja reposar 3 minutos, retira el aluminio de los huesos y sirve con el resto del limón en gajos, cortando el pollo en la mesa.
En este pasoLimón sin encerar ¼
horno
Consejo
Si no encuentras supremas, pide al carnicero pechugas con la primera articulación del ala o usa pechugas normales. Presiona bien la miga fresca o se caerá en el aceite. No pongas zumo de limón en la mantequilla, porque puede cortarla; exprímelo en la mesa.
En el camping
Haz en casa la mantequilla, la miga y el empanado, congela las piezas y llévalas en la nevera. En el camping, fríelas en una sartén gruesa con 1,5 cm de aceite a fuego medio-bajo, girándolas a menudo, tapa y cocina 10 minutos más, comprobando 74 °C en el centro. No se recomienda freír en mucho aceite en el camping por riesgo de incendio.