Pollo a la Kiev
La célebre chuleta ucraniana: pechuga fina envuelta alrededor de mantequilla de eneldo y perejil, empanada y frita, que al cortarla suelta su mantequilla de hierbas.
Preparación
Quita los tallos gruesos del eneldo y el perejil y pícalos muy finos; ralla el ajo. Mézclalos con la mantequilla blanda y un poco de la sal. Sobre film, forma con la mantequilla cilindros del grosor de un dedo y unos 6 cm de largo, uno por ración, envuélvelos y congélalos hasta que estén muy duros. Que la mantequilla esté congelada es lo que evita que se escape al freír.
En este pasoMantequilla sin sal, blanda 50 gEneldo fresco 5 gPerejil fresco de hoja plana 4 gDiente de ajo 1Sal ⅛ cdta
Separa el solomillo pequeño del dorso de cada pechuga y resérvalo. Introduce el cuchillo en horizontal por el lado grueso y ábrela como un libro; colócala entre dos láminas de film y golpéala con un rodillo o el fondo de un cazo hasta dejarla de 5 mm uniformes, del centro hacia fuera para no romperla. Aplana también los solomillos. Salpimienta por ambos lados con el resto de la sal y la pimienta.
En este pasoPechugas de pollo sin piel (unos 180 g cada una) 2Sal 0.4 cdtaPimienta negra molida ¼ cdta
Pon un cilindro de mantequilla congelada en el centro de cada pechuga. Dobla primero los lados largos y enrolla con fuerza desde abajo para que la mantequilla quede totalmente cerrada. Tapa los huecos con un solomillo aplanado. Envuelve cada pieza en film como un caramelo y retuerce los extremos para fijar una forma firme y sellada.
Pon la harina, el huevo batido con la leche y el pan rallado en tres platos hondos. Retira el film y pasa el pollo por harina, huevo y pan rallado, y repite una vez más huevo y pan rallado. Este doble rebozado es el sello contra las fugas. Refrigera para que se asiente y, mientras, precalienta el horno a 180 °C.
En este pasoHarina de trigo 30 gHuevos 1Leche 1 cdaPan rallado fino 70 g
Vierte aceite de unos 3 cm de profundidad en una olla de 20 cm y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 170 °C; sin termómetro, unas migas de pan deben chisporrotear y flotar enseguida. Introduce como máximo dos piezas a la vez con pinzas, deslizándolas por el borde para que no salpique, y fríe , dándoles la vuelta una vez, hasta que estén muy doradas.
En este pasoAceite de girasol o vegetal para freír 1000 ml
fuego medio-altoPasa el pollo frito a una rejilla sobre una bandeja y hornéalo en el horno a 180 °C durante . Está hecho cuando el centro de la parte más gruesa marca 74 °C; sin termómetro, los extremos deben notarse firmes y elásticos.
hornoDeja reposar 2 o 3 minutos antes de servir. Corta con cuidado: la mantequilla sale muy caliente. Acompaña con puré de patata o trigo sarraceno y una ensalada fresca de pepino y tomate.
Consejo
Las fugas casi siempre se deben a un aplanado desigual o a extremos mal cerrados: enrolla bien apretado con film y enfría antes de empanar. Si el aceite está demasiado caliente, el rebozado se quema antes de que el interior se haga; mantenlo a 170 °C y deja que el horno termine el trabajo.
En el camping
Empana y congela las piezas en casa y llévalas en la nevera portátil. En el camping, fríelas en una sartén gruesa con 1,5 cm de aceite a fuego medio-bajo, girándolas a menudo, y tapa para que se hagan por dentro; comprueba siempre 74 °C en el centro. Evita freír en mucho aceite en el camping: el viento y la llama lo hacen peligroso.