Japón, Asia · Pollo nanban

Pollo nanban al estilo de Miyazaki con rebozado esponjoso y tártara de mostaza

Name: Pollo nanban al estilo de Miyazaki con rebozado esponjoso y tártara de mostaza
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 2 porc.
Cuisine: Japón
Ingredients: Contramuslos de pollo deshuesados 320 g; Sal ½ cdta; Sake de cocina 2 cdta; Harina floja de trigo 3 cda; Huevos (para el rebozado) 1; Aceite vegetal para freír 500 ml; Vinagre de arroz 3 cda; Azúcar 2 cda; Mirin 1½ cda; Salsa de soja clara (usukuchi) 1½ cda; Dashi de bonito 3 cda; Guindilla seca 1; Huevos (para la tártara) 2; Chalota (o cebolla) 20 g; Pepinillos pequeños 20 g; Mayonesa 4 cda; Mostaza de Dijon 1 cdta; Perejil picado 2 cdta; Pimienta negra al gusto; Col en juliana fina 100 g; Limón en gajos ½

Como en Miyazaki: pollo con sal y sake en un rebozado espeso de huevo, frito dos veces para que quede esponjoso y crujiente, con vinagre nanban suave al dashi y tártara de mostaza.

porciones2 porc.

Tiempo total45 min

Marinado+ 15 min

DificultadDifícil

Sobre las porcionesLávate las manos y lava tablas y cuchillos con agua caliente y jabón justo después de tocar el pollo crudo, y no los uses para otros alimentos. El pollo está hecho cuando la parte más gruesa alcanza 75 °C, el corte no está rosado y los jugos salen claros.

Preparación

Quita al pollo la grasa y los tendones, ábrelo a 1,5 cm de grosor uniforme y corta cada contramuslo por la mitad. Frótalo con la sal y el sake y déjalo en la nevera . La sal penetra en la carne y la mantiene jugosa tras la fritura.
En este pasoContramuslos de pollo deshuesados 320 gSal ½ cdtaSake de cocina 2 cdta
Pon los huevos de la tártara en un cazo de 14 cm, cúbrelos con agua y llévalos a ebullición a fuego fuerte; baja a fuego medio y cuécelos hasta que estén duros. Enfríalos en agua fría y pélalos.
En este pasoHuevos (para la tártara) 2
fuego medio
Pica muy fino la chalota y los pepinillos; deja la chalota 5 minutos en agua y escúrrela bien. Pica las claras y aplasta las yemas con un tenedor. Mézclalo todo con la mayonesa, la mostaza de Dijon, el perejil y la pimienta para una tártara con tropezones y guárdala en la nevera.
En este pasoChalota (o cebolla) 20 gPepinillos pequeños 20 gMayonesa 4 cdaMostaza de Dijon 1 cdtaPerejil picado 2 cdtaPimienta negra al gusto
Pon en un cazo pequeño el vinagre, el azúcar, el mirin, la soja clara, el dashi y la guindilla sin semillas y hierve a fuego medio durante para suavizar el vinagre y evaporar el alcohol del mirin. Viértelo en una fuente ancha.
En este pasoVinagre de arroz 3 cdaAzúcar 2 cdaMirin 1½ cdaSalsa de soja clara (usukuchi) 1½ cdaDashi de bonito 3 cdaGuindilla seca 1
fuego medio
Seca el pollo marinado con papel. Enharínalo ligeramente con un tercio de la harina y sacude el exceso. Bate el resto de la harina con el huevo hasta tener una masa espesa y baña el pollo para cubrirlo bien. Este rebozado de huevo es el secreto de la textura esponjosa de Miyazaki.
En este pasoHarina floja de trigo 3 cdaHuevos (para el rebozado) 1
Vierte al menos 2 cm de aceite en una olla o sartén honda de 22 cm y caliéntalo a fuego medio hasta 160 °C. Introduce el pollo alejándolo de ti y fríelo , dándole una vuelta; déjalo 3 minutos en una rejilla. Sube a fuego alto y, a 185 °C, vuelve a freírlo hasta que esté bien dorado y crujiente. Fríe en tandas si no cabe holgado, mantén el agua lejos del aceite y no te separes.
En este pasoAceite vegetal para freír 500 ml
fuego medio→fuego alto
Pasa el pollo caliente directamente por el vinagre nanban, 20 segundos por lado, y córtalo en tiras de 2 cm; el corte no debe verse rosado. Colócalo sobre la col, riega con un poco de vinagre nanban, cubre con abundante tártara y sirve con gajos de limón.
En este pasoCol en juliana fina 100 gLimón en gajos ½

Consejo

La doble fritura evita que el rebozado se ablande en el vinagre. Un termómetro de fritura es la guía más fiable. La mostaza en grano también queda muy bien en la tártara.

En el camping

La doble fritura exige controlar mucho la temperatura; en el camping es más seguro freír una sola vez en 1,5 cm de aceite a fuego medio durante 6–7 minutos hasta que esté hecho. Lleva la tártara y el vinagre nanban preparados en la nevera portátil.