Chicken parma con costra de panko y parmesano, napolitana lenta y prosciutto
Pollo salado en seco con una costra crujiente de panko y parmesano, terminado con salsa napolitana a fuego lento, prosciutto y mozzarella fresca, al estilo bistró.
Preparación
Abre las pechugas en libro, ponlas entre film y aplánalas a 1,5 cm uniforme. Reparte la sal por ambos lados, colócalas en un plato y refrigéralas sin tapar durante . La sal sazona hasta el centro para que queden jugosas, y la superficie más seca fríe más crujiente.
En este pasoPechugas de pollo grandes, sin piel 2Sal ¾ cdta
Mientras, prepara la salsa. Calienta el aceite de oliva en un cazo de 18 cm a fuego medio y rehoga la cebolla muy picada unos 5 minutos, hasta que esté blanda y transparente; añade el ajo picado y el concentrado y remueve 1 minuto. Incorpora los tomates aplastados con la mano, la mitad de la albahaca y la sal, lleva a ebullición, baja a fuego bajo, tapa a medias y cuece . Está lista cuando espesa, brilla y asoma un poco de aceite en los bordes.
En este pasoAceite de oliva 1½ cdaCebolla ½Dientes de ajo 2Concentrado de tomate 1 cdtaTomates pelados enteros en conserva 300 gHojas de albahaca 3Sal ¼ cdta
fuego medio→fuego bajoMezcla el panko con algo más de la mitad del parmesano y el perejil. Seca el pollo con papel de cocina y pásalo por harina, huevo batido y la mezcla de panko, apretando bien con la palma. Refrigéralo 10 minutos para que la costra se asiente y precalienta el horno a 220 °C.
En este pasoHarina de trigo 50 gHuevos 1Panko 90 gParmigiano Reggiano rallado fino 27 gPerejil picado 1 cda
Vierte el aceite en una sartén de 28 cm hasta 1 cm, añade la mantequilla y calienta a fuego medio hasta 165–170 °C: la espuma de la mantequilla debe calmarse y una miga de panko chisporrotear al instante. Coloca el pollo alejándolo de ti y fríe por cada lado hasta que esté dorado de forma uniforme. El parmesano se tuesta rápido, así que no subas el fuego. Si aparece ×2, fríe en dos tandas; no dejes el aceite sin vigilar y, si se prende, tápalo y apaga el fuego.
En este pasoAceite vegetal para freír 200 mlMantequilla 15 g
fuego medioEscurre sobre una rejilla y pásalo a una bandeja forrada. Extiende la salsa en una capa fina solo en el centro, coloca el prosciutto y añade la mozzarella fresca troceada y bien secada, y el resto del parmesano. Hornea en el horno a 220 °C durante , hasta que el queso se funda con manchas doradas y la parte más gruesa marque 74 °C.
En este pasoLonchas de prosciutto 2Mozzarella fresca 120 gParmigiano Reggiano rallado fino 18 g
hornoDeja reposar 2 minutos, reparte las hojas de albahaca restantes y sirve la salsa sobrante caliente al lado. Córtalo con un cuchillo bien afilado para que la costra cruja.
En este pasoHojas de albahaca 3
Consejo
La mozzarella fresca suelta agua: trocéala y déjala 10 minutos sobre papel de cocina para que no ablande la costra. El salado en seco puede hacerse la noche anterior. Si no tienes prosciutto, usa beicon fino bien crujiente.
En el camping
Sala, empana y prepara la salsa en casa, y lleva todo frío en la nevera portátil. En el camping, fríe en una sartén honda con 1 cm de aceite, pasa el pollo a una olla de hierro o sartén con tapa, cúbrelo con salsa, prosciutto y queso y pon unas brasas sobre la tapa unos 5 minutos para fundirlo.