Pastela de pollo marroquí
El pastel de fiesta agridulce de Marruecos: pollo guisado con azafrán y canela, huevo cremoso y almendras dulces envueltos en masa crujiente y espolvoreados con azúcar glas.
Preparación
Ralla o pica muy fino las cebollas, pica el ajo y las hierbas. Pon en una olla de 20 cm el pollo, la cebolla, el ajo, las hierbas, el jengibre, la cúrcuma, la mitad de la canela, el azafrán desmenuzado con los dedos, la sal, la pimienta, el agua, el aceite y un poco de mantequilla, y lleva a ebullición a fuego alto. Baja a fuego medio-bajo, tapa y guisa , hasta que la carne se separe fácilmente del hueso.
En este pasoMuslos de pollo con hueso y piel 500 gCebollas 2Dientes de ajo 2Perejil liso 10 gCilantro fresco 10 gJengibre molido 1 cdtaCúrcuma molida ½ cdtaCanela molida ¾ cdtaHebras de azafrán 1 pizca(s)Sal 1 cdtaPimienta negra ½ cdtaAgua 250 mlAceite vegetal 1½ cdaMantequilla 10 g
fuego alto→fuego medio-bajoSaca el pollo, deja que se temple, desecha la piel y los huesos y desmenúzalo a mano. Hierve la salsa de cebolla que queda en la olla a fuego medio-alto durante , removiendo, hasta que casi no quede líquido y la cebolla parezca una mermelada espesa.
fuego medio-altoBate los huevos, viértelos sobre la cebolla reducida y remueve despacio a fuego medio-bajo durante , hasta que cuajen en grumos suaves y jugosos. Si suelta líquido, escúrrelo en un colador para que la masa quede crujiente. Mezcla el pollo desmenuzado, rectifica de sal y deja enfriar por completo.
En este pasoHuevos 2
fuego medio-bajoTuesta las almendras en una sartén sin grasa a fuego medio durante , moviéndolas, hasta que estén doradas y huelan. Cuando se enfríen, pícalas gruesas o tritúralas unos segundos hasta obtener una miga gruesa, y mézclalas con parte del azúcar glas y parte de la canela.
En este pasoAlmendras (mejor peladas) 60 gAzúcar glas 1¾ cdaCanela molida ½ cdta
fuego medioPrecalienta el horno a 180 °C. Derrite el resto de la mantequilla y pinta la base y los lados de un molde redondo o sartén apta para horno de 20 cm. Coloca la filo lámina a lámina, pintando cada una con mantequilla y dejando que cuelgue bien por fuera del borde (usa unas dos terceras partes). Reparte las almendras sobre la base y extiende encima el relleno de pollo y huevo. Dobla la masa que cuelga hacia dentro, cubre con las láminas restantes untadas de mantequilla y mete los bordes hacia el interior del molde. Pinta la superficie una vez más.
En este pasoLáminas de pasta filo, descongeladas 6Mantequilla 40 g
Hornea a horno durante , hasta que la superficie esté bien dorada y crujiente. Si se dora demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio sin apretar.
hornoDeja reposar 5 minutos, cubre con un plato, desmolda dándole la vuelta y vuelve a girarla sobre la fuente para que la base lisa quede arriba. Espolvorea abundante azúcar glas con un colador, dibuja un enrejado con líneas de canela y corta en caliente.
En este pasoAzúcar glas 1¼ cdaCanela molida ¼ cdta
Consejo
En Marruecos se hace con warqa, una masa finísima, pero la filo da una corteza igual de crujiente. La filo se agrieta si se seca, así que tapa las láminas que no uses con un paño húmedo. Haz el relleno la víspera y guárdalo en la nevera; el día de servir solo tendrás que montar y hornear.
En el camping
En el camping, forra una olla de hierro con papel, monta la pastela dentro igual y pon más brasas sobre la tapa que debajo para que la base no se queme. Haz el relleno en casa, enfríalo y guárdalo en la nevera portátil por debajo de 4 °C; saca la filo al final, porque se vuelve pegajosa con el calor.