Pollo Vesuvio con salmuera seca y salsa de mantequilla al limón
Un Vesuvio de restaurante: pollo en salmuera seca con la piel crujiente como cristal, patatas cocidas y luego doradas en la grasa del pollo, ajos enteros y vino reducido montado con mantequilla.
Preparación
Para la salmuera seca, seca muy bien el pollo y frótalo con la sal, la pimienta y la mitad del orégano por todas partes, también bajo la piel y por el lado de la carne. Ponlo con la piel hacia arriba sobre una rejilla y refrigéralo sin tapar al menos , mejor toda la noche. La sal sazona a fondo y mantiene la carne jugosa, y el aire seca la piel para que quede mucho más crujiente.
En este pasoContramuslos de pollo con hueso y piel (unos 150 g cada uno) 4Sal (para la salmuera seca) 1¼ cdtaPimienta negra recién molida gruesa ½ cdtaOrégano seco ½ cdta
Saca el pollo de la nevera 30 minutos antes de cocinar y precalienta el horno a 220 °C. Corta las patatas sin pelar en 8 gajos a lo largo, ponlas en una olla de 20 cm, cúbrelas con agua fría 2 cm por encima y añade la sal gruesa. Lleva a ebullición a fuego alto (), baja a fuego medio y cuece , hasta que los bordes estén tiernos pero el centro siga firme. Escúrrelas y deja que suelten el vapor en el escurridor hasta que la superficie se vea seca y blanquecina; esa superficie áspera es la que se vuelve crujiente.
En este pasoPatatas medianas de carne firme (unos 200 g cada una) 2Sal gruesa (para el agua de las patatas) 3 cdta
fuego alto→fuego medioVuelve a secar la humedad del pollo. Calienta el aceite en una sartén de 26 cm apta para horno a fuego medio-alto, pon el pollo con la piel hacia abajo y cocínalo sin moverlo , hasta que suelte la grasa y la piel esté muy tostada; sácalo. Si la sartén va llena, hazlo en dos tandas. Si queda mucha grasa, deja solo unas 2 cucharadas.
En este pasoAceite de oliva (para cocinar) 1½ cda
fuego medio-altoEn la misma sartén, aún a fuego medio-alto, coloca las patatas con la cara cortada hacia abajo en la grasa del pollo y cocínalas , dándoles la vuelta una vez, hasta que dos caras estén crujientes y doradas.
fuego medio-altoBaja a fuego medio, aparta las patatas y pon los ajos partidos en el centro, con el corte hacia abajo, durante , hasta que los bordes se doren. Vierte el vino, rasca el fondo tostado y deja que hierva , hasta que se reduzca a la mitad. Añade el caldo y el resto del orégano.
En este pasoDientes de ajo partidos por la mitad 10Vino blanco seco 150 mlCaldo de pollo (bajo en sal, casero si puede ser) 150 mlOrégano seco ½ cdta
fuego medioColoca el pollo sobre las patatas con la piel hacia arriba (sin que el líquido toque la piel) y mete la sartén en el horno a 220 °C durante . Está listo cuando la parte más gruesa junto al hueso marca unos 80 °C y un cuchillo entra fácil en las patatas.
hornoPasa el pollo y las patatas a una fuente caliente para que reposen. El mango quema muchísimo: agárralo siempre con un guante de horno o un paño seco. Pon la sartén a fuego medio, añade los guisantes y caliéntalos ; apaga el fuego. Incorpora la mantequilla fría unos dados cada vez, girando la sartén, y exprime el limón para obtener una salsa brillante. Prueba, añade el perejil y nápalo sobre el pollo y las patatas.
En este pasoGuisantes congelados 100 gMantequilla sin sal, fría, en dados 20 gLimón (zumo) ½Perejil liso picado 2 cda
fuego medio
Consejo
Puedes dejar la salmuera seca hasta 24 horas; no añadas más sal si lo haces. Si la salsa se corta y queda grasienta, añade una cucharada de agua o caldo y mueve la sartén para que se vuelva a ligar. Usa un vino seco que te guste beber; uno dulce endulza la salsa.
En el camping
Para el camping, haz la salmuera seca en casa y lleva el pollo en un recipiente hermético al fondo de la nevera; cocer las patatas en casa también ahorra mucho tiempo. Haz los pasos 3–5 en una sartén de hierro, tápala y pon brasas arriba y abajo como en una olla holandesa; termina la salsa en el hornillo. Comprueba con termómetro que el pollo llega al menos a 75 °C.