Chilaquiles de guajillo y ancho con pollo y huevo estrellado crujiente
Totopos y pollo deshebrado en una salsa tersa y profunda de chiles secos tostados, coronados con un huevo estrellado de orillas doradas y aguacate.
Preparación
Pon el pollo, el caldo y parte de la sal en una olla de 18 cm, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo para que apenas tiemble y cuece . Cuando la pieza más gruesa no tenga nada rosado y suelte jugos claros (75 °C en el centro), sácala y deshébrala con dos tenedores. Mantén el caldo caliente.
En este pasoMuslo de pollo deshuesado 240 gCaldo de pollo 600 mlSal ¼ cdta
fuego alto→fuego bajoQuita los rabos y las semillas a los chiles y ábrelos. Tuéstalos en un comal o sartén sin aceite a fuego medio durante , presionando con una espátula, hasta que huelan y se ampollen (si se queman amargan); pásalos a un tazón y cúbrelos con la mitad del caldo caliente para que se hidraten. Sube el mismo comal a fuego medio-alto y asa los jitomates, la cebolla y el ajo con piel , girándolos, hasta que tengan manchas tatemadas.
En este pasoChiles guajillo secos 3Chiles anchos secos 1Jitomates maduros 250 gCebolla blanca (mediana) ¼Dientes de ajo 2
fuego medio→fuego medio-altoPela el ajo. Licúa los chiles con su caldo de remojo, los jitomates y la cebolla asados, el ajo, el orégano, el comino y el resto de la sal hasta que quede muy terso. Cuela presionando con una cuchara para quitar los pellejos y obtener una salsa aterciopelada.
En este pasoOrégano seco (mexicano si es posible) ¼ cdtaComino molido 1 pizca(s)Sal ½ cdta
Corta cada tortilla en 6 triángulos. Vierte el aceite a 1 cm de profundidad en una sartén de 24 cm · 2× (el número después del · son las tandas), caliéntalo a fuego medio-alto a 175–180 °C y fríe los totopos en una capa, volteándolos, 2–3 minutos por tanda, en total, hasta que estén dorados y firmes. Escúrrelos y guarda un poco del aceite para los huevos. Seguridad: nada de agua cerca, no te alejes, ten una tapa a mano y baja el fuego si humea.
En este pasoTortillas de maíz (15 cm, del día anterior) 8Aceite vegetal para freír 450 ml
fuego medio-altoCalienta el aceite de la salsa en una sartén amplia de 26 cm a fuego medio y vierte la salsa con cuidado (salpica). Sazónala , moviendo, hasta que tome un rojo ladrillo profundo y cubra la cuchara. Si queda más espesa que una crema ligera, aflójala con el caldo restante. Deja el fuego al mínimo.
En este pasoAceite vegetal para la salsa 1 cda
fuego medioPasa aceite de freír a una sartén de 24 cm · 1× (antiadherente es lo más fácil) hasta 2–3 mm y caliéntalo a fuego medio-alto. Casca los huevos con cuidado y báñales la clara con el aceite caliente inclinando la sartén, unos 3 minutos por tanda, en total, hasta que las orillas estén doradas y crujientes, la clara bien cuajada y la yema todavía líquida.
En este pasoHuevos 2
fuego medio-altoCon la salsa a fuego bajo, agrega los totopos y el pollo deshebrado y revuelve hasta que queden bien bañados. Sirve, pon encima los huevos estrellados y termina con crema aflojada, queso fresco desmoronado, rebanadas de aguacate, cebolla morada y cilantro. Sirve de inmediato.
En este pasoCrema mexicana (o crema agria) 3 cdaQueso fresco (o feta suave) 60 gAguacate maduro ½Cebolla morada ¼Cilantro picado 2 cda
fuego bajo
Consejo
Los chiles secos pasan de tostados a quemados en segundos: no te alejes del comal. Sazonar la salsa colada en aceite es lo que le quita el sabor crudo y le da profundidad. Si prefieres la yema cocida, voltea el huevo y dale 1 minuto más.
En el camping
Prepara la salsa y el pollo deshebrado en casa y llévalos en la hielera (por debajo de 5 °C). En el campamento no frías: usa totopos comprados resistentes, calienta la salsa en una sartén de hierro, mezcla los totopos y el pollo y luego estrella los huevos en la misma sartén.