Chilaquiles rojos
El desayuno mexicano por excelencia: totopos recién fritos bañados en salsa roja de jitomate y jalapeño, con crema, queso fresco y cebolla.
Preparación
Corta cada tortilla en 6 triángulos, como una pizza. Las tortillas del día anterior son las mejores; si las tuyas están frescas y suaves, extiende los triángulos en una charola y déjalos orear unos 30 minutos para que queden crujientes y absorban menos aceite.
En este pasoTortillas de maíz (15 cm, mejor del día anterior) 8
Quítale el rabo al jalapeño (desvénalo y quítale las semillas si quieres una salsa menos picante). Ponlo en una olla de 18 cm con los jitomates, la cebolla y el ajo pelado, cubre apenas con agua y cuece a fuego medio-alto durante , hasta que la piel del jitomate se reviente y el chile tome color verde olivo.
En este pasoJitomates maduros 350 gChile jalapeño (o serrano) 1Cebolla blanca (mediana) ¼Dientes de ajo 1
fuego medio-altoSaca las verduras con una espumadera (desecha el agua de cocción) y lícualas con el caldo y la sal hasta que la salsa quede muy tersa.
En este pasoCaldo de pollo 180 mlSal ½ cdta
Vierte el aceite en una sartén de 24 cm · 2× (el número después del · son las tandas) hasta 1 cm de profundidad y caliéntalo a fuego medio-alto a 175–180 °C; un triángulo debe chisporrotear en cuanto toca el aceite. Fríe los totopos en una sola capa, volteándolos, 2–3 minutos por tanda, en total, hasta que estén dorados y firmes y el burbujeo se calme. Escúrrelos sobre papel absorbente. Seguridad con el aceite: tortillas bien secas, no te alejes de la sartén, ten una tapa a mano, baja el fuego si humea y deja enfriar el aceite por completo antes de mover la sartén.
En este pasoAceite vegetal para freír 450 ml
fuego medio-altoCalienta el aceite de la salsa en una sartén amplia de 26 cm, donde quepan todos los totopos, a fuego medio. Vierte la salsa con cuidado (salpica) y déjala sazonar , moviendo, hasta que se oscurezca y espese lo suficiente para cubrir una cuchara. Prueba y añade un poco más de sal si hace falta.
En este pasoAceite vegetal para la salsa 1 cda
fuego medioBaja a fuego bajo, agrega los totopos y revuelve con suavidad , solo hasta que todos queden bañados. Sírvelos de inmediato si te gustan con algo de crujiente; déjalos un minuto más si los prefieres aguaditos.
fuego bajoSi la crema está espesa, aflójala con una cucharadita de agua y báñalos con ella. Espolvorea el queso fresco desmoronado, aros finos de cebolla morada y cilantro picado, y cómelos al momento.
En este pasoCrema mexicana (o crema agria) 3 cdaQueso fresco (o feta suave) 60 gCebolla morada ¼Cilantro picado 2 cda
Consejo
La salsa debe quedar como una crema ligera: muy espesa y los totopos se quedan secos; muy aguada y se vuelven papilla. Para un plato más completo, agrega un huevo estrellado o pollo deshebrado. Si tienes prisa, usa totopos comprados gruesos y sin sal y sáltate la fritura.
En el camping
Licúa la salsa en casa y llévala en un frasco dentro de la hielera. Freír en una estufa de campamento inestable es arriesgado, así que usa totopos comprados resistentes, calienta la salsa en una sartén de hierro, revuelve y pon los toppings.