Tempura de chile poblano relleno de queso con pico de gallo al ponzu (japonés × mexicano)
Chile poblano asado enrollado con queso que se funde, frito en un capeado de tempura japonesa ligero y crujiente, con un pico de gallo fresco al ponzu.
Preparación
Asa los chiles sobre la flama a fuego alto durante , girándolos hasta que estén negros, déjalos sudar 10 minutos tapados y pélalos.
En este pasoChiles poblanos 2
fuego altoQuita el rabito, abre los chiles, sacude las semillas y corta cada uno en dos piezas planas y anchas. Corta el queso en bastones de 1.5 cm de grosor, enróllalos en una pieza de chile y refrigéralos con la unión hacia abajo . Fríos, el queso se derrite más despacio y no revientan en el aceite.
En este pasoQueso Monterey Jack o mozzarella firme (en bloque) 100 g
Pico de gallo al ponzu: quita las semillas al jitomate y córtalo en cubitos de 5 mm; pica finamente la cebolla morada. Mezcla con el cilantro, el ponzu y el aceite de ajonjolí y deja reposar mientras fríes.
En este pasoJitomate 150 gCebolla morada 40 gCilantro picado 2 cdaSalsa ponzu 2 cdaAceite de ajonjolí tostado ½ cdta
Vierte aceite de 4 cm de profundidad en una olla de 20 cm y caliéntalo a fuego medio-alto durante hasta 175 °C. Una gota de masa debe hundirse hasta la mitad y subir enseguida.
En este pasoAceite para freír 600 ml
fuego medio-altoHaz el capeado justo antes de freír. Aparta 1 cucharada de la harina, mezcla el resto con la fécula, vierte el agua mineral muy fría y revuelve solo 10 veces con palillos; unos grumos lo dejan más crujiente. Enharina los rollitos con la harina apartada.
En este pasoHarina de trigo suave 70 gFécula de maíz 20 gAgua mineral con gas muy fría 100 ml
Pasa cada rollito por el capeado, deja escurrir el exceso y fríe , girándolo, hasta que esté crujiente y apenas dorado. Fríe en 1 batch para que el aceite no se enfríe, escurre en una rejilla y espolvorea sal en escamas de inmediato.
En este pasoSal en escamas al gusto
Sirve caliente con el pico de gallo al ponzu encima o a un lado. El queso de dentro quema, espera un minuto antes de morder.
Consejo
Cuanto más fríos estén el agua y la harina, más ligero y crujiente queda el capeado (10 minutos en el congelador ayudan). Una hoja de shiso dentro de cada rollito refuerza el toque japonés. Recalienta las sobras en freidora de aire a 180 °C durante 3 minutos.
En el camping
En el campamento freír en mucho aceite es incómodo: usa una olla pequeña con solo 3 cm de aceite y fríe de uno en uno o de dos en dos. Puedes llevar el pico hecho, pero añade el ponzu justo antes de servir para que no se agüe.