Chiles rellenos de picadillo en caldillo de jitomate asado
Chiles rellenos de picadillo de res y cerdo con almendras y pasas, servidos en un caldillo colado de jitomate asado al fuego, estilo restaurante.
Preparación
Asa los chiles directo sobre la flama a fuego alto durante , girándolos hasta que estén negros por completo; déjalos sudar 10 minutos tapados y pélalos. Conserva el rabito, ábrelos 5 cm por un costado y quítales con cuidado semillas y venas.
En este pasoChiles poblanos (grandes y derechos) 2
fuego altoCaldillo asado: pon en un comal o sartén seco los jitomates del caldillo, la mitad de la cebolla y la mitad de los ajos con piel, a fuego medio-alto, durante , girándolos hasta que tengan manchas negras. Ese tatemado le da al caldillo un ligero sabor ahumado. Pela los ajos.
En este pasoJitomates maduros 360 gCebolla blanca ¼Dientes de ajo 1½
fuego medio-altoPicadillo: calienta parte del aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto, extiende la carne de res y de cerdo y déjala sin mover para que se dore; luego desmorónala. Agrega el resto de la cebolla y el ajo picados, la papa, la zanahoria, el jitomate picado, las pasas, las almendras, la canela y parte de la sal, y cocina , moviendo, hasta que la papa esté suave y casi no quede líquido; un relleno aguado deja el capeado aguado. Entibia, rellena bien los chiles y ciérralos con palillos.
En este pasoAceite (para el picadillo y el caldillo) 1¼ cdaCarne molida de res 120 gCarne molida de cerdo 80 gCebolla blanca ¼Dientes de ajo 1½Papa (en cubitos de 5 mm) 100 gZanahoria (en cubitos de 5 mm) 60 gJitomates maduros 90 gPasas 2 cdaAlmendras fileteadas 2 cdaCanela molida 1 pizca(s)Sal 0.4 cdta
fuego medio-altoLicúa las verduras asadas con el caldo de pollo y cuélalas para un caldillo terso. Calienta el resto del aceite en una olla de 18 cm a fuego medio-alto, vierte el caldillo y deja que chisporrotee y se fría 1 minuto; añade el laurel y la sal, baja a fuego medio-bajo y reduce , hasta que nape ligeramente una cuchara.
En este pasoCaldo de pollo 250 mlAceite (para el picadillo y el caldillo) ¾ cdaHoja de laurel 1Sal ¼ cdta
fuego medio-alto→fuego medio-bajoRefrigera los chiles rellenos 15 minutos: fríos y firmes sostienen mejor el capeado. Mientras, vierte aceite de 2 cm en una sartén honda de 24 cm y caliéntalo a fuego medio-alto durante hasta 180 °C.
En este pasoAceite para freír 500 ml
fuego medio-altoBate las claras con una pizca de la sal durante a punto de turrón y añade las yemas una por una. Seca los chiles, enharínalos ligeramente y sacude el exceso.
En este pasoHuevos 2Sal ⅛ cdtaHarina de trigo 3 cda
Cubre cada chile por completo con el huevo, acuéstalo en el aceite hacia el lado contrario a ti y fríe por lado, bañándolo con aceite, hasta dorar. Fríe en 1 batch, escurre en una rejilla, quita los palillos y sirve sobre el caldillo caliente.
Consejo
Haz el picadillo un día antes: los sabores se asientan y el trabajo se divide en dos. No te saltes el colado o el caldillo queda arenoso. El picadillo que sobre es buenísimo con arroz o en tortillas.
En el camping
Prepara en casa el picadillo y el caldillo y llévalos en la hielera; en el campamento solo asa los chiles sobre las brasas, rellénalos y fríelos en 1 cm de aceite. Mantén la carne cocida a 4 °C o menos y úsala el primer día.