Chiles rellenos de queso
Chiles poblanos asados y pelados, rellenos de queso que se derrite, capeados con huevo esponjoso y servidos en caldillo de jitomate, al estilo casero.
Preparación
Pon los chiles directamente sobre la flama de la estufa a fuego alto y ásalos , girándolos con pinzas, hasta que la piel esté negra y ampollada por todos lados. Si no tienes estufa de gas, hazlo en un comal o sartén seco. Mételos calientes en una bolsa o tazón tapado y déjalos sudar 10 minutos para que la piel se afloje.
En este pasoChiles poblanos (grandes y derechos) 2
fuego altoQuita la piel quemada frotando con papel de cocina (si los enjuagas pierden sabor). Deja el rabito, haz un corte de 5 cm a lo largo de un costado y saca con los dedos las semillas y las venas sin romper el chile. Corta el queso en tiras del grosor de un dedo, rellena bien el chile, cruza las orillas del corte y ciérralo con un palillo.
En este pasoQueso Oaxaca o Monterey Jack 120 g
Caldillo: licúa los jitomates con la cebolla, el ajo y el caldo de pollo hasta que quede terso. Calienta el aceite del caldillo en una olla de 18 cm a fuego medio-alto y vierte la salsa (aléjate, salpica). Añade el orégano y la sal, deja que hierva, baja a fuego medio-bajo y cocina , hasta que ya no sepa a jitomate crudo. Mantenlo caliente.
En este pasoJitomates maduros 350 gCebolla blanca ½Dientes de ajo 1Caldo de pollo 250 mlAceite (para el caldillo) 1 cdaOrégano seco ¼ cdtaSal 0.6 cdta
fuego medio-alto→fuego medio-bajoVierte aceite de 2 cm de profundidad en una sartén honda de 24 cm y caliéntalo a fuego medio-alto durante hasta 180 °C. Sin termómetro, deja caer un poco de capeado: debe chisporrotear de inmediato y flotar. Mantén el agua lejos del aceite.
En este pasoAceite para freír 500 ml
fuego medio-altoSepara los huevos. Bate las claras con una pizca de la sal durante hasta punto de turrón (no se mueven al inclinar el tazón) y añade las yemas una por una, batiendo solo lo justo. Seca los chiles y enharínalos por todos lados, sacudiendo el exceso; la harina hace que el capeado se pegue.
En este pasoHuevos 2Sal ⅛ cdtaHarina de trigo 3 cda
Toma el chile por el rabito, pásalo por el huevo batido hasta cubrirlo y acuéstalo con cuidado en el aceite, hacia el lado contrario a ti. Báñalo con aceite caliente usando una cuchara y fríe por lado, volteándolo con dos espátulas, hasta que esté dorado. Fríe en 1 batch para no amontonar y escúrrelos sobre papel o una rejilla.
No olvides quitar los palillos. Sirve abundante caldillo caliente en platos hondos, coloca encima el chile relleno y lleva a la mesa de inmediato, con arroz blanco o frijoles.
Consejo
Si no consigues poblanos, sirven chiles grandes y suaves como el Anaheim; el picor depende de lo bien que quites semillas y venas. Prepara el capeado justo antes de freír o se baja. Si el queso se sale, el corte era muy largo o el palillo no cerró bien.
En el camping
Bastan dos quemadores, y asar los chiles directo sobre la parrilla o la fogata les da aún más sabor. Freír requiere mucho aceite: en el campamento usa solo 1 cm y báñalos a menudo, como fritura somera. Deja enfriar el aceite por completo y llévatelo en una botella.