Bowl of red texano
El original de Texas, sin alubias: dados de aguja de ternera guisados más de dos horas en una salsa de chiles secos enteros tostados.
Preparación
Corta los rabitos de los chiles, ábrelos y sacude las semillas. Calienta una sartén sin aceite a fuego medio, coloca los chiles planos y presiónalos con una espátula 10–15 segundos por lado, en total, hasta que huelan, estén flexibles y se ampollen un poco. Los que se pongan negros amargan: deséchalos. Ponlos en un bol, cúbrelos con el agua recién hervida, ponles un plato encima y déjalos en remojo .
En este pasoChiles anchos secos 2Chiles guajillo secos 2Chiles chipotles secos ½Agua caliente (para remojar) 250 ml
fuego medioQuita la grasa dura y los nervios de la carne, córtala en dados de 2,5 cm, sécala con papel de cocina y sálala con la mayor parte de la sal. Calienta el aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que empiece a humear y sella la carne por tandas (×1), sin que los trozos se toquen, hasta que esté muy dorada por al menos dos lados, en total. Reserva la carne en un plato.
En este pasoAguja de ternera deshuesada 400 gSal ¾ cdtaAceite vegetal o sebo de ternera 1½ cda
fuego medio-altoEn la misma olla (22 cm), baja a fuego medio, añade la cebolla y rehógala , rascando el tostado del fondo, hasta que se ablande. Añade el ajo, el comino y el orégano y remueve hasta que huelan.
En este pasoCebolla 150 gDientes de ajo 3Comino molido (mejor en grano, tostado y molido) 1 cdtaOrégano seco (mexicano si es posible) ¾ cdta
fuego medioPon los chiles remojados con su agua en la batidora y tritura unos 2 minutos hasta que quede muy fino. Pasa el puré por un colador directamente a la olla para retener las pieles y sofríelo a fuego medio , removiendo, hasta que se oscurezca y espese.
fuego medioDevuelve la carne con sus jugos a la olla y añade el caldo. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, unos , baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece a borboteo suave . Remueve cada 20–30 minutos y añade un chorrito de agua si se espesa demasiado. Estará listo cuando un dado se deshaga fácilmente al presionarlo con una cuchara.
En este pasoCaldo de carne 400 ml
fuego medio-alto→fuego bajoMezcla la masa harina con un cucharón del líquido de cocción hasta formar una pasta sin grumos e incorpórala a la olla. Cuece sin tapa a fuego bajo hasta que quede brillante y espeso. Añade el chocolate y remueve hasta que se funda; ajusta con el vinagre y el resto de la sal.
En este pasoMasa harina (harina de maíz nixtamalizado) o harina de maíz fina 2 cdaChocolate negro (70 % de cacao o más) 10 gVinagre de manzana 1 cdtaSal ¼ cdta
fuego bajoApaga el fuego y deja reposar ; si quieres, retira con una cuchara el exceso de grasa de la superficie. Sirve en cuencos con cebolla morada por encima y gajos de lima al lado.
En este pasoCebolla morada picada fina 2 cdaGajos de lima ½
Consejo
El tostado decide el resultado: si los chiles huelen a quemado, empieza de nuevo. El ancho aporta dulzor y fruta, el guajillo un rojo vivo y ácido, el chipotle humo y picor; añade más chipotle si lo quieres más picante. Tras una noche de reposo la salsa penetra en la carne y está aún mejor.
En el camping
Ideal para un guiso largo y lento en una olla de hierro fundido sobre brasas. Tritura la salsa de chiles (pasos 1 y 4) en casa y llévala en un bote; corta y sala la carne y guárdala en la nevera portátil. Añade brasas nuevas cuando se apaguen para mantener un hervor suave.