Chili crab de restaurante con mantou fritos
La versión de marisquería: cangrejo enharinado y frito al momento, guisado en un rempah con chiles secos y belacan y una salsa con caldo de pollo, con panecillos fritos crujientes.
Preparación
Enjuaga el cangrejo descongelado y sécalo a conciencia con papel de cocina; el agua que quede hará que el aceite salpique con violencia. Casca las pinzas con el lomo de un cuchillo, enharina ligeramente los trozos con maicena y sacude el exceso.
En este pasoCangrejo congelado limpio (mejor de manglar), con caparazón, en trozos 1000 gMaicena (para rebozar) 4 cda
Sacude las semillas de los chiles secos y remójalos 10 minutos en agua caliente. Escúrrelos y tritúralos con las chalotas, el ajo, el jengibre, los chiles frescos, la pasta de gambas y 1 cucharada de agua hasta obtener una pasta fina.
En este pasoChiles rojos secos 4Chalotas 3Dientes de ajo 5Jengibre fresco 15 gChiles rojos frescos 3Pasta de gambas (belacan) ¾ cdta
Llena una olla honda y pesada como máximo hasta un tercio con aceite y caliéntala a fuego medio-alto hasta 170 °C. Fríe los panecillos , hasta que estén dorados, y sácalos. Sube el aceite a 180 °C y fríe el cangrejo en 2 tanda(s), de 4 a 5 trozos cada vez, metiéndolos con cuidado hacia el lado contrario a ti, durante por tanda, hasta que el caparazón se ponga rojo; escúrrelos (terminan de hacerse en la salsa). Sin termómetro, un palillo de madera debe soltar burbujas pequeñas y vivas. No dejes nunca el aceite caliente sin vigilancia.
En este pasoAceite vegetal para freír 1½ LMantou (panecillos chinos) 4
fuego medio-altoCalienta el aceite para la pasta en un wok de 30 cm y sofríe la pasta a fuego medio durante , hasta que esté rojo ladrillo, aromática y el aceite se separe.
En este pasoAceite vegetal (para la pasta) 3 cda
fuego medioAñade el caldo, el kétchup, el concentrado de tomate, el sambal, el azúcar, el vinagre y la sal y cuece a fuego medio durante para que se unan los sabores. Incorpora el cangrejo frito, dale vueltas, tapa y guisa a fuego medio-bajo durante , hasta que la carne más gruesa esté blanca y opaca por dentro.
En este pasoCaldo de pollo 250 mlKétchup 4 cdaConcentrado de tomate 1½ cdaSambal oelek (pasta de chile) 2 cdtaAzúcar 3 cdtaVinagre de arroz 2 cdtaSal ½ cdta
fuego medio→fuego medio-bajoDisuelve la maicena en el agua fría, añádela y cuece cerca de 1 minuto hasta que brille. Baja el fuego a fuego bajo, vierte el huevo batido en hilo fino, déjalo y luego dobla una o dos veces con movimientos amplios para formar hebras.
En este pasoMaicena (para espesar) 2 cdtaAgua fría (para espesar) 2 cdaHuevos 1
fuego bajoSirve en una fuente grande con cilantro por encima, gajos de lima y los panecillos fritos.
En este pasoCilantro fresco 10 gLimas 1
Consejo
Con el aceite poco caliente el cangrejo queda grasiento; demasiado caliente, la maicena se quema. Prueba la salsa y equilibra dulce, ácido y picante con azúcar, vinagre y sambal hasta que resulte viva. El aceite de freír, frío y colado, se puede usar una vez más.
En el camping
Freír en mucho aceite en el camping es arriesgado, así que sáltate ese paso: marca el cangrejo a fuego fuerte en 3 cucharadas de aceite y luego guísalo en la salsa. Tuesta los panecillos envueltos en aluminio sobre la parrilla. Prepara la pasta en casa y mantén el cangrejo frío en la nevera portátil.