Ssam de bistec a la soja con chimichurri de perilla

Preparación

1. Ralla la pera y mézclala con la soja, el azúcar moreno, el ajo rallado, el aceite de sésamo y la pimienta. Seca la carne, úntala bien por ambos lados con la marinada y déjala 30 minutos en la nevera. Las enzimas de la pera ablandan la carne, pero pasadas 2 horas la textura se vuelve harinosa.

   En este pasoPera asiática (rallada) 50 gSalsa de soja (para la marinada) 1½ cdaAzúcar moreno 1 cdtaAjo (dientes, para la marinada) 1Aceite de sésamo tostado (para la marinada) 1 cdtaPimienta negra al gustoBife de ternera (lomo bajo o entrecot, 2 cm de grosor) 400 g

2. Enrolla las hojas de perilla, córtalas en tiras finas y pícalas; pica también muy fino el perejil, la cebolleta y el ajo. Mézclalo con el gochugaru, el vinagre, la soja, el aceite neutro, el aceite de sésamo y el sésamo: ya tienes el chimichurri de perilla. Déjalo al menos 10 minutos para que se asienten los sabores.

   En este pasoHojas de perilla 10Perejil liso 10 gCebolleta 2Ajo (dientes, para la salsa) 1Chile coreano en copos (gochugaru) ½ cdtaVinagre de arroz 1½ cdaSalsa de soja (para la salsa) 1 cdtaAceite neutro (para la salsa) 3 cdaAceite de sésamo tostado (para la salsa) 1 cdtaSésamo tostado 1 cdta

3. Retira con papel de cocina la marinada de la superficie de la carne; por el azúcar se quema enseguida si la dejas. Calienta el aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio-alto, pon la carne y cocínala durante 6 min en total, dándole la vuelta cada minuto. Al punto son 60°C en el centro. Si la sartén es pequeña, hazla en dos tandas.

   En este pasoAceite neutro (para la sartén) 1 cda

   fuego medio-alto

4. Pasa la carne a una tabla, cúbrela con papel de aluminio sin apretar y déjala reposar durante 5 min.

5. Córtala fina a contrafibra, de unos 5 mm, y colócala en una fuente. Envuelve cada lonja en una hoja de lechuga con un poco de ssamjang y una cucharada de chimichurri de perilla.

   En este pasoHojas de lechuga o romana 120 gSsamjang (pasta coreana para mojar) 2 cda