Lomo grueso a la plancha inversa con chimichurri de chalota
Un lomo de 4 cm cocinado suave en horno bajo y luego sellado a fuego fuerte y regado con mantequilla, rosado parejo de borde a borde.
Preparación
Seca la carne con papel de cocina y sálala por todos lados, cantos incluidos. Ponla sobre una rejilla encima de una bandeja y métela en la nevera sin tapar 60 minutos (o hasta toda la noche). La superficie se seca y luego se dora muchísimo más.
En este pasoLomo bajo o entrecot de ternera (4 cm de grosor) 450 gSal gruesa 1¼ cdta
Pica la chalota muy fina, a unos 2 mm, y déjala en el vinagre con la sal durante para suavizarla. Mientras, pica a cuchillo el perejil, el orégano y el ajo, añádelos a la chalota y mezcla con el ají y el aceite de oliva. Picado a mano en vez de triturado, el color queda vivo y no amarga.
En este pasoChalota (o cebolla morada) 25 gVinagre de vino tinto 1½ cdaSal (para la salsa) 1 pizca(s)Perejil liso 20 gHojas de orégano fresco (o 1/2 cdta de seco) 3 gAjo (dientes, para la salsa) 1Ají molido o escamas de chile 1 pizca(s)Aceite de oliva virgen extra 4 cda
Precalienta el horno a 120°C. Mete la carne sobre su rejilla y cocínala durante , hasta que un termómetro en la parte más gruesa marque 48°C (punto menos; 54°C para punto). El tamaño de cada pieza varía, así que guíate por la temperatura, no por el tiempo.
hornoUnta con aceite una sartén de hierro de 26 cm y caliéntala a fuego alto hasta que humee. Sella la carne durante en total, dándole la vuelta cada 30 segundos, y ponla de canto con las pinzas para dorar también los lados. Baja a fuego medio, añade la mantequilla, el ajo aplastado y el tomillo y riega la carne sin parar con la mantequilla espumosa durante más. Si no puedes dejar al menos 2 cm entre piezas, séllalas en dos tandas.
En este pasoAceite neutro 1 cdaMantequilla 20 gAjo (dientes, aplastados con piel) 2Tomillo fresco (ramitas) 3
fuego alto→fuego medioPasa la carne a una tabla y déjala reposar durante . Como se ha hecho despacio en el horno, basta un reposo corto y apenas pierde jugo.
Córtala a contrafibra en lonchas de 1 cm, espolvorea sal en escamas y pimienta y sírvela con el chimichurri. Si el corte está rosado parejo hasta la costra, sin franja gris, te ha salido perfecta.
En este pasoSal en escamas (para terminar) al gustoPimienta negra recién molida al gusto
Consejo
Para que salga exacta necesitas un termómetro de sonda. Si la carne tiene menos de 3 cm, sáltate el horno y hazla directamente en sartén. El chimichurri hecho la víspera sabe aún mejor; si el aceite se solidifica en la nevera, déjalo 30 minutos a temperatura ambiente.
En el camping
En una parrilla de carbón con dos zonas se hace exactamente igual. Junta las brasas a un lado, pon la carne en el lado sin brasas, tapa y cocina hasta 48°C en el centro; luego pásala directamente sobre las brasas 1 minuto por lado. Sala la carne en casa y llévala en la nevera portátil: se sala en seco durante el viaje.