Chole al estilo de Amritsar con bhature rellenos de paneer
Chole de restaurante, intensificado con una mezcla de especias recién tostadas y semillas de granada ácidas, con bhature rellenos de paneer y un tadka chisporroteante de ghee y jengibre.
Preparación
La noche anterior, lava los garbanzos y ponlos en remojo en abundante agua al menos 8 horas. El día de la comida, con al menos 2 horas de antelación, mezcla la harina, la sémola, la levadura, el azúcar y la sal, integra el yogur y parte del aceite de la masa y añade el agua tibia poco a poco, amasando hasta obtener una masa blanda y lisa. Úntala con aceite, tápala y déjala reposar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas.
En este pasoGarbanzos secos 120 gHarina de trigo común 150 gSémola fina 15 gLevadura química (polvo de hornear) ½ cdtaAzúcar 1 cdtaSal (para la masa) ½ cdtaYogur natural a temperatura ambiente 60 gAceite neutro (para la masa y estirar) 0.9 cdaAgua tibia (para la masa, poco a poco) 30 ml
Pon los garbanzos remojados en una olla de 20 cm con el agua, el té, el cardamomo negro, la canela y parte de la sal (si atas las especias enteras en una gasa, luego se retiran fácilmente). Lleva a ebullición a fuego alto, unos , espuma y retira el té, baja a fuego medio-bajo y cuece hasta que se deshagan entre los dedos. Retira las especias y guarda el agua de cocción.
En este pasoAgua (para cocer los garbanzos) 900 mlBolsita de té negro 1Cardamomo negro 1Rama de canela (trozos de 5 cm) 1Sal (para el chole) ¼ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoPrepara tu propio chole masala: calienta una sartén de 16 cm sin aceite a fuego medio-bajo y tuesta las semillas de cilantro, parte del comino, los clavos, la pimienta, las guindillas y la anardana durante , moviendo la sartén. En cuanto huelan a tostado y oscurezcan un tono, pásalas a un plato para que se enfríen y muélelas finas. Para antes de que humeen o amargarán.
En este pasoSemillas de cilantro 1½ cdtaComino en grano 0.6 cdtaClavos de olor 2Pimienta negra en grano ¼ cdtaGuindillas rojas secas 1Anardana (semillas de granada secas) 1 cdta
fuego medio-bajoDerrite la mayor parte del ghee a fuego medio en una sartén de 20 cm y sofríe la cebolla picada hasta que esté bien oscura. Añade parte del jengibre rallado y el ajo 30 segundos, luego el tomate rallado, el chile en polvo y dos tercios de tu masala, y cocina a fuego medio-bajo durante . Sofreír hasta que el ghee se separe y brille (el bhuna) es lo que da el sabor profundo.
En este pasoGhee 1¾ cdaCebolla 120 gJengibre fresco 9.6 gDientes de ajo 4Tomate 160 gChile de Cachemira en polvo ¾ cdta
fuego medio→fuego medio-bajoIncorpora los garbanzos con agua de cocción hasta cubrirlos, el resto de la sal y el resto de la masala. Aplasta una cuarta parte de los garbanzos con el dorso de un cucharón y cuece a fuego bajo durante hasta que quede oscuro y espeso.
En este pasoSal (para el chole) ¾ cdta
fuego bajoDesmenuza el paneer con las manos y mézclalo con las escamas de guindilla, la sal y parte del cilantro para hacer el relleno. Divide la masa en ≈4 × 65 g porciones, aplana cada una en la palma, pon 1 cucharada de relleno en el centro, junta los bordes y pellizca bien para sellar. Con un rodillo aceitado y el cierre hacia abajo, estira con cuidado hasta 13 cm de diámetro y 5 mm de grosor. Cualquier agujero reventará en el aceite.
En este pasoPaneer 80 gEscamas de guindilla ¼ cdtaSal (para el relleno) 1 pizca(s)Cilantro fresco picado 0.6 cdaAceite neutro (para la masa y estirar) 0.6 cda
Vierte el aceite de freír en una olla honda de 22 cm, sin pasar de la mitad, y calienta a fuego medio-alto hasta 175 a 180 °C. Desliza los bhature de uno en uno alejándolos de ti, presiónalos con el dorso de un cucharón para que se inflen y fríe cada uno, dándoles la vuelta. Los rellenos necesitan algo más que los normales para que el paneer se caliente. Escúrrelos de pie y nunca dejes el aceite sin vigilancia.
En este pasoAceite para freír 600 ml
fuego medio-altoCalienta el ghee restante a fuego medio en un cazo pequeño, añade el resto del comino, el jengibre restante en bastoncitos y las guindillas verdes abiertas, y deja que chisporroteen para hacer el tadka. Viértelo sobre el chole, esparce el resto del cilantro y sirve con los bhature, la cebolla morada y el limón.
En este pasoGhee ¾ cdaComino en grano 0.4 cdtaJengibre fresco 6.4 gGuindilla verde picante 2Cilantro fresco picado 1.4 cdaCebolla morada en aros 60 gLimón en gajos ½
fuego medio
Consejo
¿Sin anardana? Usa 1 cucharadita de amchur. Haz masala de más y guárdala en un tarro hermético: conserva el aroma un mes. El chole está aún mejor al día siguiente, así que puedes cocinarlo la víspera y freír solo los bhature el mismo día.
En el camping
Termina el chole y la masala en casa y llévalos en tápers cerrados. En el camping, no frías en abundante aceite: estira fina la masa rellena de paneer y hazla por ambos lados en una sartén con ghee, al estilo kulcha. Es más seguro e igual de rico.