Chole bhature
El brunch favorito del norte de la India: curry punyabí de garbanzos, ácido y oscurecido con té, con panes de masa de yogur que se inflan como globos al tocar el aceite.
Preparación
La noche anterior, lava los garbanzos y ponlos en remojo en abundante agua al menos 8 horas; doblarán su tamaño. El día de la comida, al menos 2 horas antes, haz la masa: mezcla la harina, la sémola, la levadura, el azúcar y la sal, integra el yogur y parte del aceite de la masa frotando con los dedos, y añade el agua tibia poco a poco amasando hasta tener una masa blanda y lisa, como el lóbulo de la oreja. Úntala con una película de aceite, tápala y déjala reposar a temperatura ambiente de 2 a 4 horas.
En este pasoGarbanzos secos 120 gHarina de trigo común 150 gSémola fina 15 gLevadura química (polvo de hornear) ½ cdtaAzúcar 1 cdtaSal (para la masa) ½ cdtaYogur natural a temperatura ambiente 60 gAceite neutro (para la masa y estirar) 0.9 cdaAgua tibia (para la masa, poco a poco) 30 ml
Escurre y enjuaga los garbanzos y ponlos en una olla de 20 cm con el agua, el té, el laurel, el cardamomo negro y parte de la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, unos , retira la espuma y la bolsita de té, baja a fuego medio-bajo y cuece semitapado . Deben quedar completamente tiernos y deshacerse entre los dedos. Retira el laurel y el cardamomo y guarda el agua de cocción.
En este pasoAgua (para cocer los garbanzos) 900 mlBolsita de té negro 1Hoja de laurel 1Cardamomo negro 1Sal (para el chole) ¼ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoMientras tanto, prepara la masala. Calienta el aceite a fuego medio en una sartén de 20 cm, añade el comino y, cuando chisporrotee, la cebolla picada. Sofríe hasta que esté bien tostada. La cebolla bien dorada da al chole su color oscuro y su dulzor.
En este pasoAceite neutro (para el chole) 2 cdaComino en grano ½ cdtaCebolla 120 g
fuego medioAñade el jengibre y el ajo rallados y la guindilla en rodajas 30 segundos; luego el tomate rallado o muy picado, el chile en polvo, el cilantro molido, la mayor parte del chole masala y el amchur. Cocina a fuego medio-bajo durante hasta que quede espeso, con el aceite asomando por los bordes.
En este pasoJengibre fresco 10 gDientes de ajo 4Guindilla verde picante 1Tomate 160 gChile de Cachemira en polvo ¾ cdtaCilantro en grano molido 1 cdtaChole masala (o garam masala) ¾ cdtaAmchur (mango seco en polvo; o 1 cdta de zumo de limón) ½ cdta
fuego medio-bajoIncorpora los garbanzos con agua de cocción justo hasta cubrirlos y el resto de la sal, y aplasta unas cucharadas contra la olla con el dorso de un cucharón. Cuece a fuego medio-bajo durante hasta que la salsa espese. Si se seca demasiado, añade más agua de cocción.
En este pasoSal (para el chole) ¾ cdta
fuego medio-bajoAmasa de nuevo 30 segundos y divide la masa en ≈4 × 65 g bolas. Unta ligeramente con aceite la encimera y el rodillo en lugar de enharinar, y estira cada bola en un óvalo de unos 15 cm de largo y 3 a 4 mm de grosor. No uses harina: se quema en el aceite.
En este pasoAceite neutro (para la masa y estirar) 0.6 cda
Vierte el aceite de freír en una olla honda o kadai de 22 cm, sin pasar de la mitad, y calienta a fuego medio-alto hasta unos 180 °C; un trocito de masa debe subir a la superficie al instante. Desliza un bhatura alejándolo de ti y, cuando suba, presiónalo suavemente con el dorso de un cucharón para que se infle. Dale la vuelta y fríe por bhatura hasta que esté ligeramente dorado por ambos lados; escúrrelo de pie. Fríe de uno en uno y nunca dejes el aceite sin vigilancia.
En este pasoAceite para freír 600 ml
fuego medio-altoEspolvorea el resto del chole masala y el cilantro sobre el chole. Sirve enseguida con los bhature recién fritos, la cebolla morada, el limón y guindillas frescas si te gustan. Se arranca un trozo de bhatura y se usa para coger el chole.
En este pasoChole masala (o garam masala) ¼ cdtaCilantro fresco picado 2 cdaCebolla morada en aros 60 gLimón en gajos ½
Consejo
Con olla a presión, cuece el paso 2 a fuego medio unos 20 minutos desde que suba la válvula y deja que baje la presión sola. Si los bhature no se inflan, el aceite está poco caliente o la masa demasiado gruesa; si el aceite humea, está demasiado caliente. Se ponen correosos al enfriarse, así que fríelos justo antes de comer.
En el camping
Prepara el chole en casa, enfríalo y llévalo en un táper cerrado en la nevera portátil para solo recalentarlo. Freír en abundante aceite en el camping es peligroso porque las ollas vuelcan con facilidad: mejor estira la masa fina y hazla a la plancha como pan plano en una sartén con 3 cucharadas de aceite.