Torta crujiente de fideos al estilo Hong Kong con gambas y pollo

Preparación

1. Quita el intestino a las gambas y sécalas muy bien. Corta la pechuga en láminas de 3 mm a contrafibra. Separa el huevo y usa solo la clara (guarda la yema para otro plato). Masajea las gambas y el pollo con la sal, la clara, parte del vino de Shaoxing y la maicena durante 1 minuto, hasta que queden cubiertos por una película blanca uniforme, y refrigéralos 15 min. Esta técnica, el «velveting», deja la carne sedosa. Mientras, corta el pak choi por la mitad a lo largo y lava la tierra de la base; lamina las setas a 5 mm, el jengibre y el ajo muy finos, y corta las cebolletas en trozos de 4 cm separando lo blanco de lo verde.

   En este pasoGambas crudas peladas 120 gPechuga de pollo 120 gHuevo (solo la clara) 1Maicena (para el rebozado ligero) 2 cdtaSal 1 pizca(s)Vino de Shaoxing 1¼ cdta

2. Lleva 2 L de agua a ebullición a fuego alto, cuece los fideos solo 1 min para que queden firmes y escúrrelos. Pásalos por agua fría, sacúdelos bien y extiéndelos en una bandeja 5 minutos para que pierdan el vapor; luego mézclalos con la soja oscura y un poco del aceite: tomarán un bonito color ámbar.

   En este pasoFideos frescos de huevo finos 240 gSalsa de soja oscura 1 cdtaAceite de cacahuete (o neutro) 0.4 cda

   fuego alto

3. En una sartén antiadherente o bien curada de 24 cm, calienta la mitad del aceite de este paso a fuego medio. Añade los fideos y presiónalos con una espátula hasta formar una torta redonda de 1,5 cm de grosor. Fríela 5 min, girando suavemente la sartén cada minuto, hasta que la base esté muy dorada y crujiente. Desliza la torta a un plato, añade el resto del aceite, dale la vuelta de nuevo a la sartén y fríe el otro lado el mismo tiempo. Déjala sobre una rejilla para que la base no se ablande.

   En este pasoAceite de cacahuete (o neutro) 1.6 cda

   fuego medio

4. Calienta aceite en el wok a fuego medio-alto, extiende las gambas y el pollo y cocínalos 1 min 30 s, dándoles la vuelta, hasta que la superficie se vuelva blanca y opaca y las gambas se curven rosadas: cocidas en un 80 %. Sácalos enseguida; terminarán de hacerse en la salsa.

   En este pasoAceite de cacahuete (o neutro) ¾ cda

   fuego medio-alto

5. Calienta el resto del aceite en el wok a fuego alto y saltea el jengibre, el ajo y la parte blanca de la cebolleta 20 segundos, hasta que huelan. Añade las setas, luego los tallos del pak choi y después las hojas, y saltea 2 min. Vierte el resto del vino por el borde caliente del wok para que chisporrotee y perfume todo.

   En este pasoAceite de cacahuete (o neutro) 1¼ cdaJengibre fresco 5 gDientes de ajo 2Cebolletas ½Setas shiitake frescas 4Pak choi pequeño 2Vino de Shaoxing 1¾ cdta

   fuego alto

6. Mezcla el caldo con la salsa de ostras, la soja clara, el azúcar y la pimienta blanca, viértelo y llévalo a ebullición a fuego alto. Disuelve la maicena en el agua fría y añádela en hilo sin dejar de remover; hierve 1 min, hasta que la salsa esté transparente, brillante y cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Devuelve las gambas y el pollo con sus jugos y calienta 30 segundos. Apaga el fuego y añade el aceite de sésamo y la parte verde de la cebolleta.

   En este pasoCaldo de pollo 250 mlSalsa de ostras 3 cdtaSalsa de soja clara 2 cdtaAzúcar ½ cdtaPimienta blanca 1 pizca(s)Maicena (para la salsa) 3 cdtaAgua fría (para disolver la maicena) 2 cdaAceite de sésamo tostado 1 cdtaCebolletas ½

   fuego alto

7. Corta la torta de fideos en 4 a 6 porciones sobre una tabla y colócalas en una fuente. Vierte la salsa en el centro, dejando a la vista los bordes crujientes, y sirve de inmediato, mientras conviven lo crujiente y lo meloso.