Churros de masa choux con azúcar de canela y chocolate al 70 %
Churros de masa choux con mantequilla y huevo, formados con boquilla de estrella profunda y congelados antes de freír para lograr estrías marcadas y un interior ligero, con ganache brillante.
Preparación
Corta papel de horno en tiras de 5 x 15 cm y colócalas en una bandeja. Pon en la manga una boquilla de estrella cerrada de 1,5 cm (8 a 10 puntas). Mezcla en un plato el azúcar y la canela.
En este pasoAzúcar (para el azúcar de canela) 3 cdaCanela molida ½ cdta
Pon el agua, la mantequilla, el azúcar de la masa y la sal en un cazo de 16 cm y llévalo a ebullición fuerte a fuego medio, unos , para que se funda la mantequilla. Añade la harina de golpe, baja a fuego medio-bajo y cocina la masa durante , aplastándola y dándole vueltas con la espátula. Está lista cuando forma una sola bola y deja una película fina en el fondo del cazo. Secar así la masa es lo que hace que los churros queden crujientes.
En este pasoAgua 125 mlMantequilla sin sal 30 gAzúcar (para la masa) 1 cdtaSal 1 pizca(s)Harina de trigo común 75 g
fuego medio→fuego medio-bajoPasa la masa a un bol y remueve 1 o 2 minutos para que salga el vapor, hasta que se pueda tocar (unos 60 °C). Añade el huevo batido en 3 veces, batiendo con fuerza hasta que cada parte se absorba. La masa está lista cuando brilla, está lisa y cae de la espátula formando una V.
En este pasoHuevo batido, pesado (unos 50 g por huevo) 50 g
Forma tiras de 12 cm (o lazos) sobre las tiras de papel y congela la bandeja durante , hasta que estén firmes. La masa congelada mantiene las estrías y es mucho más segura de meter en el aceite.
Mientras, prepara el chocolate. Pon el chocolate picado en un bol. Calienta la nata, la leche y el azúcar del chocolate en un cazo de 14 cm a fuego medio durante , hasta que humee sin llegar a hervir. Viértelo sobre el chocolate, espera 1 minuto y bate en círculos pequeños desde el centro hacia fuera hasta que quede brillante y liso. Mantenlo caliente.
En este pasoChocolate negro (70 % de cacao), picado fino 80 gNata para montar 80 mlLeche entera 160 mlAzúcar (para el chocolate) 2 cdta
fuego medioEcha aceite en una olla honda de 18 cm, como máximo hasta un tercio de su altura, y caliéntalo a fuego medio-alto durante hasta 180 °C. Aquí la temperatura es clave, así que usa termómetro. Gira el mango hacia dentro y ten una tapa a mano.
En este pasoAceite de girasol (para freír) 0.9 L
fuego medio-altoSujeta una tira de papel por el extremo y métela con el churro en el aceite, con suavidad y empezando por el borde. A los 20 o 30 segundos el papel se suelta solo: retíralo con las pinzas. Fríe 3 o 4 a la vez, en 3 tandas, durante por tanda a fuego medio, dándoles la vuelta una vez a mitad. Regula el fuego para mantener el aceite entre 175 y 185 °C. Sácalos cuando estén de un dorado tostado y suenen huecos al golpearlos.
fuego medioEscúrrelos 30 segundos sobre una rejilla y rebózalos en el azúcar de canela todavía calientes. Sirve el chocolate en tazas con unos granos de sal en escamas y acompáñalo de los churros al momento.
En este pasoSal en escamas 1 pizca(s)
Consejo
Si la masa está demasiado caliente al añadir el huevo, este se cuaja, así que déjala templar antes. Añade el último huevo poco a poco y para en cuanto la masa forme la V, aunque sobre algo. Los churros formados y congelados aguantan hasta 2 semanas en una bolsa de congelación y se fríen directamente congelados.
En el camping
No recomendamos freír en abundante aceite en el camping. Forma y congela los churros en casa, llévalos en la nevera portátil y fríelos con 1,5 cm de aceite en una sartén de 24 cm detrás de un cortavientos, dándoles vueltas. Lleva el chocolate en un termo.