Clam chowder de almejas al vino blanco con beicon crujiente
Almejas al vapor con chalota y vino blanco, una sopa espesada con puré de patata en lugar de harina y rematada con beicon crujiente, cebollino y limón.
Preparación
Frota las almejas y déjalas en agua fría tan salada como el mar para que suelten la arena. Mientras tanto, corta las patatas en dados de 1,5 cm y el apio en dados de 5 mm; abre el puerro a lo largo, lávalo bien entre las capas y córtalo en rodajas de 5 mm. Corta el beicon en bastones de 1 cm y la chalota y el ajo en láminas finas. Saca las almejas con la mano y desecha las rotas o las abiertas que no se cierren.
Derrite parte de la mantequilla en una olla ancha de 22 cm a fuego medio y rehoga la chalota, el ajo y la mitad del tomillo . Añade el vino y el agua, sube a fuego alto, lleva a ebullición, echa las almejas y tapa. Saca cada almeja en cuanto se abra y desecha las que sigan cerradas pasados . Cuela el caldo por un colador forrado con papel de cocina. Saca la carne, pícala en trozos de 1 cm y riégala con una cucharada de caldo para que no se seque.
En este pasoMantequilla 7.5 gChalotas 1Dientes de ajo 2Ramitas de tomillo fresco 1½Vino blanco seco 100 mlAgua 150 mlAlmejas frescas con concha (grandes o medianas) 900 g
fuego medio→fuego altoEnjuaga la olla, pon el beicon con la olla aún fría, llévala a fuego medio-bajo y deja que suelte la grasa despacio durante , hasta que esté dorado y crujiente. Pasa la mitad del beicon crujiente a papel de cocina para decorar y deja la grasa en la olla.
En este pasoBeicon en taco, grueso 80 g
fuego medio-bajoAñade el resto de la mantequilla, el puerro y el apio y rehoga a fuego medio-bajo durante , sin que tomen color, hasta que estén blandos y dulces.
En este pasoMantequilla 18 gPuerro (parte blanca y verde claro) 100 gApio 60 g
fuego medio-bajoAñade las patatas, el caldo de almejas colado, el resto del tomillo y el laurel. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo y cuece , hasta que un cuchillo entre con facilidad en las patatas.
En este pasoPatatas de carne firme 350 gRamitas de tomillo fresco 1½Hojas de laurel 1
fuego alto→fuego medio-bajoRetira las hierbas. Saca más o menos una cuarta parte de las patatas con un poco de líquido, tritúralas con la batidora de mano (o aplástalas bien) y devuélvelas a la olla: así la sopa espesa con una textura sedosa sin harina. Añade la leche y la nata y calienta a fuego bajo durante , hasta que humee, sin que llegue a hervir.
En este pasoLeche entera 240 mlNata para montar (35 % MG) 160 ml
fuego bajoIncorpora la carne de las almejas y caliéntala a fuego bajo solo . Añade unas gotas de zumo de limón y salpimienta con sal y pimienta blanca. Sirve en cuencos y corona con el beicon crujiente reservado y el cebollino.
En este pasoLimón ¼Sal al gustoPimienta blanca al gustoCebollino picado fino 2 cda
fuego bajo
Consejo
Saca cada almeja justo cuando se abra y la carne quedará jugosa y tierna. El espesor lo da el puré de patata: si queda líquida, tritura unas patatas más; si queda espesa, añade un chorrito de leche. El limón solo debe avivar el sabor; demasiado puede cortar la nata.
En el camping
Haz las almejas al vino (paso 2) en casa y lleva el caldo colado y la carne en recipientes herméticos en la nevera portátil; en el campamento tardarás unos 30 minutos. Sin batidora, aplasta las patatas contra la pared de la olla con un tenedor o un cucharón.