Tacos de cơm tấm con cerdo a la hierba limón
Vietnam se encuentra con México: cerdo caramelizado a la hierba limón en tortillas de maíz calientes, con đồ chua, aceite de cebolleta, jalapeño y una crema de lima y nước chấm.
Preparación
Corta el cerdo en filetes de 1 cm de grosor (aplana las partes más gruesas). Pica fino el ajo, las chalotas y la parte tierna de la hierba limón y mézclalos con la salsa de pescado, el azúcar, la pimienta y parte del aceite. Unta bien la carne y déjala marinar en la nevera .
En este pasoAguja de cerdo deshuesada 240 gDientes de ajo (para el adobo) 3Chalotas (para el adobo) 1Tallos de hierba limón 1Salsa de pescado (para el adobo) 1½ cdaAzúcar (para el adobo) 2 cdtaPimienta negra molida ½ cdtaAceite neutro ¾ cda
Prepara el đồ chua (encurtido rápido): corta la zanahoria y el daikon en bastoncitos finos de unos 5 cm. Mézclalos con la sal y déjalos , hasta que se ablanden y suelten agua. Escúrrelos apretando con fuerza, acláralos un momento, vuelve a escurrirlos y mézclalos con el vinagre y el azúcar. Se pueden comer en cuanto se disuelva el azúcar, pero tras una hora están aún mejor.
En este pasoZanahoria 50 gRábano daikon 50 gSal 1 pizca(s)Vinagre de arroz (para el encurtido) 1½ cdaAzúcar (para el encurtido) 1½ cdta
Prepara el mỡ hành (aceite de cebolleta): corta las cebolletas en rodajas finas y ponlas en un bol resistente al calor con la sal. Calienta el aceite en una sartén de 14 cm a fuego medio durante unos , hasta que un trocito de cebolleta chisporrotee al instante (unos 160 °C). Vierte con cuidado el aceite caliente sobre las cebolletas: chisporrotearán y se pondrán de un verde intenso. Remueve y reserva. Mantén a los niños lejos y no dejes nunca el aceite caliente sin vigilar.
En este pasoCebolletas 3Aceite neutro (para el aceite de cebolleta) 3 cdaSal 1 pizca(s)
fuego medioPrepara la crema de nước chấm: mezcla la crema agria con la salsa de pescado, el zumo de una parte de la lima y la sriracha hasta que quede lisa (corta el resto de la lima en gajos). Debe resultar ácida, algo salada y ligeramente picante.
En este pasoCrema agria 60 gSalsa de pescado (para la crema) 1 cdtaLima ½Salsa sriracha 1 cdta
Calienta una sartén gruesa de 28 cm a fuego medio-alto con el resto del aceite y pon el cerdo en una sola capa (número de tandas: 1). Cocínalo por lado, hasta que esté dorado oscuro con los bordes caramelizados y sin rastro rosado por dentro (63 °C). Déjalo reposar , córtalo en tiras finas y mézclalo con los jugos de la sartén.
En este pasoAceite neutro 1¼ cda
fuego medio-altoLimpia la sartén y calienta las tortillas de una en una o de dos en dos, sin aceite, a fuego medio-alto durante por lado, hasta que estén blandas, flexibles y con alguna manchita tostada. Apílalas dentro de un paño limpio para que se mantengan calientes y suaves.
En este pasoTortillas de maíz (15 cm) 6
fuego medio-altoCorta el jalapeño en rodajas finas y pica el cilantro. En cada tortilla pon cerdo, un poco de đồ chua, una cucharada de aceite de cebolleta, jalapeño y cilantro, y riega con la crema. Sirve con gajos de lima.
En este pasoJalapeño 1Cilantro fresco 10 gLima ½
Consejo
Las tortillas de maíz se rompen en frío: caliéntalas siempre hasta que estén flexibles. Escurre bien el encurtido o los tacos quedarán blandos. Para una versión más suave, quita las semillas al jalapeño o prescinde de la sriracha.
En el camping
Muy fácil en el camping: marina el cerdo en casa y llévalo en una nevera con hielo, con el encurtido, la crema y el aceite de cebolleta en tarros. Asa el cerdo a la brasa (3 minutos por lado) y calienta las tortillas directamente sobre la parrilla unos segundos por cara.