Cơm tấm sườn nướng (arroz partido con chuleta de cerdo)
El plato favorito de Saigón: chuletas de cerdo con hierba limón caramelizadas en la sartén sobre arroz partido esponjoso, con aceite de cebolleta, huevo frito, encurtidos y nước chấm.
Preparación
Prepara el adobo: pica muy fino el ajo, las chalotas y la hierba limón (quita las capas exteriores duras y usa solo el tercio inferior, el más tierno). Mézclalos en un bol con la salsa de pescado, el azúcar, la miel, la pimienta y el aceite. Con la punta del cuchillo, haz pequeños cortes cada 2 cm en la grasa y los nervios del borde de cada chuleta para que no se encojan en la sartén, y golpea la carne con suavidad hasta dejarla de 1 cm de grosor uniforme. Úntalas bien, tápalas y déjalas en la nevera al menos , mejor toda la noche.
En este pasoChuletas de cerdo con hueso (1 cm de grosor, unos 180 g) 2Dientes de ajo (para el adobo) 3Chalotas (para el adobo) 1Tallos de hierba limón 1Salsa de pescado (para el adobo) 1½ cdaAzúcar (para el adobo) 2 cdtaMiel 2 cdtaPimienta negra molida ½ cdtaAceite neutro ¾ cda
Lava el arroz en agua fría 2 o 3 veces, removiéndolo con la mano, hasta que el agua salga solo un poco turbia, y escúrrelo bien. Pon el arroz y el agua en una olla de 16 cm con tapa ajustada. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo, tapa y cuece sin levantar la tapa. Apaga el fuego y déjalo tapado 10 minutos para que el grano termine de hacerse al vapor y quede suelto. También sirve una arrocera con la misma cantidad de agua.
En este pasoArroz partido (o arroz jazmín) 180 gAgua (para el arroz) 220 ml
fuego alto→fuego bajoPrepara el đồ chua (encurtido rápido): corta la zanahoria y el daikon en bastoncitos finos de unos 5 cm. Mézclalos con la sal y déjalos , hasta que se ablanden y suelten agua. Escúrrelos apretando con fuerza, acláralos un momento, vuelve a escurrirlos y mézclalos con el vinagre y el azúcar. Se pueden comer en cuanto se disuelva el azúcar, pero tras una hora están aún mejor.
En este pasoZanahoria 50 gRábano daikon 50 gSal 1 pizca(s)Vinagre de arroz (para el encurtido) 1½ cdaAzúcar (para el encurtido) 1½ cdta
Prepara el nước chấm: disuelve bien el azúcar en el agua tibia y añade la salsa de pescado y el zumo de lima. Pruébalo: dulce, ácido y salado deben estar en equilibrio, tan agradable que se pueda tomar a cucharadas. Pica el ajo muy fino, corta las guindillas en rodajas finas y échalos por encima.
En este pasoAgua tibia (para la salsa) 90 mlAzúcar (para la salsa) 2 cdaSalsa de pescado (para la salsa) 2 cdaZumo de lima fresco 2 cdaDientes de ajo (para la salsa) 1Guindillas ojo de pájaro 1
Prepara el mỡ hành (aceite de cebolleta): corta las cebolletas en rodajas finas y ponlas en un bol resistente al calor con la sal. Calienta el aceite en una sartén de 14 cm a fuego medio durante unos , hasta que un trocito de cebolleta chisporrotee al instante (unos 160 °C). Vierte con cuidado el aceite caliente sobre las cebolletas: chisporrotearán y se pondrán de un verde intenso. Remueve y reserva. Mantén a los niños lejos y no dejes nunca el aceite caliente sin vigilar.
En este pasoCebolletas 3Aceite neutro (para el aceite de cebolleta) 3 cdaSal 1 pizca(s)
fuego medioSaca las chuletas del adobo y retira los trocitos de ajo y hierba limón, que se queman con facilidad. Calienta una sartén o plancha de 28 cm a fuego medio, añade el aceite y coloca las chuletas sin que se monten (número de tandas: 1). Cocínalas por cada lado sin moverlas, hasta que estén bien doradas y con los bordes caramelizados. Por el azúcar toman color rápido: si se oscurecen demasiado pronto, baja el fuego. Están hechas cuando el jugo junto al hueso sale claro, sin rastro rosado (63 °C en el centro). Déjalas reposar en un plato .
En este pasoAceite neutro 1 cda
fuego medioLimpia la sartén, añade el aceite y casca los huevos. Fríelos a fuego medio-bajo durante , hasta que la clara esté cuajada y con puntilla crujiente en los bordes y la yema siga blanda. Si la clara tarda en cuajar por arriba, báñala con un poco del aceite caliente.
En este pasoHuevos 2Aceite neutro ¾ cda
fuego medio-bajoAprieta el arroz en un cuenco pequeño y desmóldalo en cada plato. Añade una chuleta, un huevo frito y una cucharada de đồ chua, y riega el arroz con el aceite de cebolleta. Corta el pepino y los tomates y colócalos al lado. Sirve el nước chấm en cuencos pequeños para verterlo sobre el arroz y la carne mientras comes. Separa la carne del hueso con cuchillo y tenedor, o come con cuchara y palillos, como en Saigón.
En este pasoPepino ½Tomates 1
Consejo
¿No encuentras arroz partido? Tritura arroz jazmín en la batidora con 2 o 3 golpes cortos para romper los granos y tamiza el polvo. Hacer los cortes en el borde y aplanar la carne es clave: una chuleta gruesa se quema por fuera antes de hacerse por dentro. Las chuletas adobadas se congelan bien hasta un mes.
En el camping
El cơm tấm es comida callejera a la brasa, ideal para acampar. Adoba las chuletas en casa y llévalas en una nevera con mucho hielo, con el encurtido, el nước chấm y el aceite de cebolleta en tarros. Asa las chuletas sobre brasas bien hechas, 3–4 minutos por lado, cuece el arroz en una olla en el hornillo y fríe los huevos en una sartén de hierro sobre la parrilla.