Cơm tấm sườn chả a la brasa con pastel de huevo al vapor
El plato completo de los puestos de Saigón: chuletas marinadas toda la noche, asadas a la brasa con glaseado de miel y cebolleta, y chả trứng, un suave pastel de cerdo y huevo al vapor.
Preparación
Marina las chuletas: pica fino el ajo, las chalotas y la parte tierna de la hierba limón, y mézclalos con la salsa de pescado, la leche condensada, la mitad de la pimienta y el aceite. La leche condensada es el truco de los puestos callejeros: ablanda la carne y forma una costra brillante y caramelizada en la brasa. Haz cortes cada 2 cm en la grasa del borde, aplana las chuletas a 1 cm uniforme, úntalas bien, tápalas y refrigéralas al menos , mejor toda la noche.
En este pasoChuletas de cerdo con hueso (1 cm de grosor, unos 180 g) 2Dientes de ajo (para el adobo) 3Chalotas (para el adobo) 1Tallos de hierba limón 1Salsa de pescado (para el adobo) 1½ cdaLeche condensada 2 cdtaPimienta negra molida 0.4 cdtaAceite neutro 1 cda
Prepara la mezcla del chả trứng: remoja los fideos de celofán y las setas en agua tibia , hasta que se ablanden. Escúrrelos bien, corta los fideos en trozos de 2 cm y pica fino las setas y la chalota. Separa un huevo y reserva su yema para la superficie. Mezcla con una cuchara la carne picada, todos los huevos restantes (incluida la clara del huevo separado), los fideos, las setas, la chalota, la salsa de pescado y el resto de la pimienta hasta que quede pegajosa.
En este pasoFideos de celofán secos (de soja verde) 10 gSetas shiitake secas (u oreja de Judas) 1Carne de cerdo picada (no muy magra) 120 gHuevos 2Chalota (para el chả trứng) 1Salsa de pescado (para el chả trứng) 2 cdtaPimienta negra molida 0.4 cdta
Extiende la mezcla de forma uniforme en un recipiente resistente al calor de 14 cm, ligeramente engrasado, y alisa la superficie. Colócalo en una vaporera sobre agua hirviendo, tapa y cuece al vapor a fuego medio-alto durante , hasta que esté firme y al pinchar el centro con una brocheta salga jugo claro (71 °C en el centro). Bate la yema reservada, pinta toda la superficie y cuece destapado más, hasta que la capa de yema cuaje con un amarillo intenso. Envuelve la tapa en un paño para que no goteen gotas de agua sobre la superficie.
fuego medio-altoLava el arroz en agua fría 2 o 3 veces, removiéndolo con la mano, hasta que el agua salga solo un poco turbia, y escúrrelo bien. Pon el arroz y el agua en una olla de 16 cm con tapa ajustada. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo, tapa y cuece sin levantar la tapa. Apaga el fuego y déjalo tapado 10 minutos para que el grano termine de hacerse al vapor y quede suelto. También sirve una arrocera con la misma cantidad de agua.
En este pasoArroz partido (o arroz jazmín) 180 gAgua (para el arroz) 220 ml
fuego alto→fuego bajoPrepara el đồ chua y el nước chấm: corta la zanahoria y el daikon en bastoncitos finos de 5 cm, mézclalos con la mitad de la sal y déjalos ; luego escúrrelos, acláralos, vuelve a escurrirlos y mézclalos con el vinagre y el azúcar. Para la salsa, disuelve el azúcar en el agua de coco y añade la salsa de pescado, el zumo de lima, el ajo picado y las guindillas en rodajas. El agua de coco da el dulzor más suave y redondo de los puestos de Saigón.
En este pasoZanahoria 50 gRábano daikon 50 gSal 1 pizca(s)Vinagre de arroz (para el encurtido) 1½ cdaAzúcar (para el encurtido) 1½ cdtaAgua de coco (para la salsa) 90 mlAzúcar (para la salsa) 1½ cdaSalsa de pescado (para la salsa) 2 cdaZumo de lima fresco 2 cdaDientes de ajo (para la salsa) 1Guindillas ojo de pájaro 1
Prepara el aceite de cebolleta y el glaseado: corta las cebolletas en rodajas finas y ponlas en un bol resistente al calor con el resto de la sal. Calienta el aceite en una sartén de 14 cm a fuego medio durante unos , hasta que un trocito de cebolleta chisporrotee al instante (unos 160 °C), y viértelo con cuidado sobre las cebolletas. Cuando se temple, pasa a un cuenco una cuarta parte del aceite (solo el aceite) y mézclalo con la miel: ese es el glaseado.
En este pasoCebolletas 3Aceite neutro (para el aceite de cebolleta) 3 cdaSal 1 pizca(s)Miel 2 cdta
fuego medioAsa las chuletas: las brasas están listas cuando se cubren de ceniza blanca y solo aguantas la mano unos 3 segundos a 10 cm de la parrilla (brasas (calor medio)). Retira los restos del adobo y asa las chuletas por cada lado, dándoles la vuelta una sola vez, hasta que los bordes estén tostados y el jugo junto al hueso salga claro (63 °C). En los últimos , píntalas por ambos lados con el glaseado y deja que burbujee y se caramelice. Número de tandas: 1. Si las llamas tocan la carne, muévela a una zona menos caliente. Sin brasas: usa una plancha a fuego medio, 4 minutos por lado.
brasas (calor medio)Corta el chả trứng en porciones triangulares. Sirve el arroz en cada plato, añade una chuleta y una porción de chả, riega el arroz con aceite de cebolleta y acompaña con el đồ chua y pepino en rodajas. Sirve el nước chấm para verterlo por encima de todo.
En este pasoPepino ½
Consejo
Prepara el chả trứng el día anterior: frío se corta más limpio y basta con recalentarlo 5 minutos al vapor. Deja el glaseado para el final, porque la miel se quema en menos de un minuto a fuego directo. Elige chuletas con algo de grasa en el borde; las muy magras se secan en la brasa.
En el camping
Marina las chuletas y cuece el chả trứng en casa, y llévalos fríos en una nevera con hielo. En el camping, asa las chuletas a la brasa y calienta el chả envuelto en papel de aluminio en el borde de la parrilla 10 minutos. Lleva el encurtido, el nước chấm y el aceite de cebolleta en tarros y cuece el arroz en el hornillo.