Coq au vin a la borgoñona con marinado de una noche
Muslos enteros marinados toda la noche en vino tinto, flambeados con coñac y braseados al horno, con cebollitas glaseadas, champiñones, lardones y picatostes fritos en mantequilla.
Preparación
Separa cada muslo por la articulación en contramuslo y muslo. Corta la cebolla, la zanahoria y el apio en trozos de 2 cm y aplasta los ajos con la hoja del cuchillo. Pon el pollo, las verduras, el tomillo, el laurel y la pimienta en un recipiente, cubre la carne con el vino, tapa con film y refrigera (mínimo 6 horas). El vino da color y profundidad a la carne.
En este pasoMuslos de pollo enteros con contramuslo (unos 300 g cada uno) 2Vino tinto de Borgoña (pinot noir) 550 mlCebolla 1Zanahoria 1Rama de apio 1Dientes de ajo 3Ramitas de tomillo fresco 3Hojas de laurel 1Granos de pimienta negra 6
Escurre con un colador, separando el vino, las verduras con las hierbas y el pollo. Hierve el vino en un cazo de 18 cm a fuego alto durante , retirando la espuma gris violácea; como ha estado en contacto con pollo crudo, debe hervir con fuerza. Está listo cuando se ha reducido un tercio. Mientras, seca muy bien el pollo con papel de cocina, sálalo y pásalo por un poco de harina, sacudiendo el exceso.
En este pasoSal ¾ cdtaHarina (para enharinar) 1½ cda
fuego altoCalienta el aceite en una cazuela de hierro de 24 cm a fuego medio-alto y dora el pollo empezando por la piel durante , dándole la vuelta una vez, hasta que esté bien tostado; si las piezas se tocan, hazlo en dos veces. Vuelve a poner todo el pollo, apaga el fuego, vierte el coñac y préndelo por el borde con un mechero largo, dejándolo arder unos . Aparta la cara y el pelo; si las llamas suben demasiado, tapa la cazuela. Si prefieres no flambear, simplemente deja que hierva y se evapore.
En este pasoAceite vegetal 1 cdaCoñac 3 cda
fuego medio-altoSaca el pollo, pon las verduras y hierbas del marinado en la cazuela y rehógalas a fuego medio durante . Añade el concentrado de tomate y remueve 1 minuto, devuelve el pollo, vierte el vino hervido y el caldo y rasca el fondo. Cuando hierva, tapa y brasea en el horno, precalentado a 160°C, durante . Está listo cuando un cuchillo entra sin resistencia en la parte más gruesa.
En este pasoConcentrado de tomate 1 cdaCaldo de pollo concentrado, mejor casero 200 ml
fuego medio→hornoMientras se brasea, corta la panceta en bastoncitos de 1 cm. Dóralos en una sartén de 24 cm a fuego medio hasta que suelten la grasa y estén dorados, y sácalos. En la misma sartén pon las cebollitas, el azúcar, la mitad de la mantequilla de la guarnición y agua hasta media altura de las cebollitas, y hazlas rodar hasta que el agua se evapore y queden cubiertas de un glaseado marrón brillante. En total, unos .
En este pasoPanceta o beicon en pieza (para lardones) 100 gCebollitas francesas 10Azúcar 1 cdtaMantequilla (para la guarnición) 13 g
fuego medioRetira las cebollitas, añade el resto de la mantequilla y calienta a fuego alto. Extiende los champiñones en una sola capa, déjalos sin tocar y luego dales la vuelta hasta que se doren. Si la sartén está llena, sueltan agua y se cuecen, así que hazlo por tandas (número de tandas: 1). Júntalos con los lardones y las cebollitas.
En este pasoMantequilla (para la guarnición) 13 gChampiñones pequeños 200 g
fuego altoQuita la corteza al pan y córtalo en triángulos o corazones. Fríelos en la mantequilla a fuego medio durante , dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados por ambos lados.
En este pasoPan de molde blanco (para picatostes) 2Mantequilla (para los picatostes) 20 g
fuego medioSaca el pollo y mantenlo caliente con la guarnición. Cuela la salsa apretando bien las verduras y redúcela a fuego medio-alto durante . Mezcla con la punta de los dedos la mantequilla blanda y la harina para hacer la beurre manié, incorpórala poco a poco batiendo hasta que la salsa nape una cuchara y cuece 2 minutos más. Rectifica con el resto de la sal, devuelve el pollo y la guarnición para calentar y sirve con los picatostes, con la punta mojada en salsa y luego en perejil picado.
En este pasoMantequilla blanda (para la beurre manié) 15 gHarina (para la beurre manié) 1½ cdtaSal ¼ cdtaPerejil liso 5 g
fuego medio-alto
Consejo
Lo clásico es un pinot noir que se pueda beber. Si la salsa resulta ácida, añade una pizca mínima de azúcar. Mejora de un día para otro: puedes hacer hasta el paso 4 la víspera y el mismo día solo la guarnición y la salsa.
En el camping
Haz el marinado y el braseado en casa; en el camping, calienta en una olla de hierro y solo saltea la guarnición para añadirla. Al aire libre, con viento, no flambees: deja que el coñac hierva y se evapore.