Coq au vin (pollo al vino tinto)
El gran guiso casero francés: pollo cocido a fuego lento en vino tinto con beicon, champiñones y cebollitas hasta quedar tierno, en una salsa intensa y brillante.
Preparación
Seca muy bien el pollo con papel de cocina y salpimiéntalo por todas partes con la sal y la pimienta; con la piel húmeda no se dora. Corta el beicon en tiras de 1 cm, la cebolla y la zanahoria en dados de 1 cm y pica el ajo. Pela las cebollitas y corta en cuartos los champiñones grandes.
En este pasoContramuslos y muslos de pollo con hueso 600 gSal ¾ cdtaPimienta negra al gusto
Pon el aceite y el beicon en una cazuela de fondo grueso de 24 cm (de hierro fundido, idealmente) y cocina a fuego medio durante , hasta que suelte la grasa y esté dorado. Sácalo con una espumadera y deja la grasa en la cazuela.
En este pasoAceite vegetal 1 cdaBeicon ahumado en lonchas gruesas 75 g
fuego medioAñade la mantequilla, sube a fuego medio-alto y coloca el pollo con la piel hacia abajo. Dóralo , dándole la vuelta una vez, hasta que esté bien dorado por ambos lados; no hace falta que se haga por dentro. Que las piezas no se toquen: hazlo por tandas (número de tandas: 1). Reserva el pollo en un plato.
En este pasoMantequilla 10 g
fuego medio-altoSi hay mucha grasa, retírala dejando solo una cucharada. Añade la cebolla y la zanahoria y rehoga a fuego medio durante , hasta que se ablanden. Incorpora el ajo y el concentrado de tomate, espolvorea la harina y remueve más para que pierda el sabor a crudo.
En este pasoCebolla 1Zanahoria 1Dientes de ajo 2Concentrado de tomate 1 cdaHarina de trigo 1½ cda
fuego medioAparta la cazuela del fuego y vierte el brandy (si lo echas sobre la llama puede prender); vuelve a ponerla al fuego, añade el vino y el caldo y rasca con una cuchara de madera lo que se haya pegado al fondo. Incorpora el pollo, el beicon, el tomillo y el laurel, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece , hasta que la carne se separe fácilmente del hueso.
En este pasoBrandy o coñac (opcional) 2 cdaVino tinto seco (por ejemplo, un pinot noir de Borgoña) 450 mlCaldo de pollo 100 mlRamitas de tomillo fresco 3Hojas de laurel 1
fuego alto→fuego bajoMientras tanto, derrite la mantequilla en una sartén de 24 cm y dora las cebollitas a fuego medio durante , haciéndolas rodar. Añade los champiñones y saltea más, hasta que se evapore su agua y se doren. Incorpóralos a la cazuela durante los últimos 15 minutos de cocción.
En este pasoMantequilla 10 gCebollitas francesas o chalotas pequeñas 8Champiñones 150 g
fuego medioSaca el pollo y retira el tomillo y el laurel. Reduce la salsa sin tapa a fuego medio-alto durante , hasta que napé el dorso de una cuchara. Prueba, rectifica con el resto de la sal, devuelve el pollo para que se caliente y espolvorea el perejil picado.
En este pasoSal ¼ cdtaPerejil liso 4 g
fuego medio-alto
Consejo
Usa un tinto seco que te guste beber; un vino muy dulce o de cocina da una salsa plana. El coq au vin está aún mejor al día siguiente, así que es ideal para preparar con antelación. Sírvelo con puré de patatas, pasta con mantequilla o buen pan.
En el camping
Con una olla de hierro fundido (dutch oven) puedes hacerlo igual en el fuego de campamento: dora y reduce sobre las brasas y luego tapa y aparta parte de las brasas para que cueza suave. Si vas justo de tiempo, prepáralo en casa, llévalo en un recipiente hermético y solo caliéntalo.