Pasty de falda cortada a cuchillo con masa hojaldrada de sebo
La pasty de panadería: masa de harina de fuerza con mantequilla y sebo de ternera plegada en capas, falda cortada a mano, tomillo y una nuez de mantequilla, pintada dos veces con yema y nata.
Preparación
Frota la mantequilla y el sebo fríos con la harina y la sal con la yema de los dedos, dejando algunos trocitos de grasa del tamaño de un guisante. Añade el agua fría mezclando con un tenedor hasta que se agrupe, envuelve y refrigera . La harina de fuerza tiene más gluten, así que la masa aguanta el peso del relleno sin romperse.
En este pasoHarina de fuerza 250 gSal (para la masa) ½ cdtaMantequilla sin sal, fría y en dados 70 gSebo de ternera, frío 50 gAgua muy fría 75 ml
Estira la masa en un rectángulo largo, tres veces más largo que ancho, dóblalo en tres como una carta, gíralo 90 grados, estira y vuelve a doblar en tres. Envuelve y refrigera . Estos pliegues aplastan la grasa en capas finas que se abren crujientes al hornear.
Corta la falda en contra de la fibra en trozos de 1 cm, quitando la membrana dura. Corta la patata y el colinabo en virutas finas de 1 cm, pica la cebolla y deshoja el tomillo. Lávate las manos y los utensilios justo después de tocar carne cruda.
En este pasoFalda de ternera (cruda) 240 gPatatas harinosas 180 gColinabo (nabo sueco) 100 gCebolla 80 gHojas de tomillo fresco 1 cdta
Precalienta el horno a 200 °C. Divide la masa en Ø 22 cm ×2, estira cada parte en un círculo de 4 mm y refrigérala 5 minutos; el reposo evita que encoja en el horno.
En una mitad de cada círculo, pon el colinabo y la mitad de la patata con un poco de sal y las dos pimientas; luego la cebolla, la falda y el tomillo, sazona de nuevo y cubre con el resto de la patata. Coloca encima la nuez de mantequilla. Pinta el borde con agua, dobla, presiona bien para sellar y haz el repulgo con al menos 20 giros apretados.
En este pasoSal (para el relleno) 1 cdtaPimienta blanca molida ½ cdtaPimienta negra molida gruesa ½ cdtaMantequilla (para dentro de la pasty) 20 g
Mezcla la yema con la nata y pinta las pasties dos veces, espolvorea un poco de sal en escamas y haz el agujero de vapor. Colócalas en 30×40 cm ×1 bandeja(s) forrada(s) y refrigéralas ; la masa fría mantiene un repulgo nítido que no se deforma en el horno.
En este pasoYema de huevo 1Nata para montar 1 cdaSal en escamas 2 pizca(s)
Hornea (horno) a 200 °C durante , baja a 170 °C y hornea más, girando la bandeja una vez para que se doren por igual. Están listas cuando un termómetro en el agujero marca al menos 75 °C y un palillo entra fácil en la patata.
hornoPásalas a una rejilla y déjalas , para que la base siga crujiente y el jugo se asiente en una salsa espesa.
Consejo
¿Sin sebo? Usa manteca de cerdo o solo mantequilla, pero el sebo da el mejor sabor a ternera y el crujido más rico. Si la masa se ablanda mientras trabajas, refrigérala 10 minutos y sigue. La pimienta blanca aporta el picor suave y persistente típico de las panaderías de Cornualles.
En el camping
Hornéalas del todo en casa, enfríalas y llévalas en la nevera portátil. En el camping, envuélvelas en papel de aluminio y recaliéntalas sobre una rejilla dentro de una olla holandesa tapada con brasas encima de la tapa durante 15–20 minutos para recuperar el crujiente.