Coxinha de masa de papa con muslo de pollo y corazón de queso crema

Preparación

1. Pon los muslos, el agua, media cebolla (entera, en un trozo), la zanahoria, el laurel y parte de la sal en una olla de 18 cm y lleva a ebullición a fuego alto. Retira la espuma, baja a fuego medio-bajo y cuece suavemente 12 min.

   En este pasoMuslos de pollo deshuesados 320 gAgua (para el caldo) 650 mlCebolla ½Zanahoria ½Hojas de laurel 1Sal 0.4 cdta

   fuego alto→fuego medio-bajo

2. Pela las papas, córtalas en trozos de 3 cm y añádelas a la misma olla. Cuece a fuego medio-bajo 15 min más, hasta que un cuchillo entre sin esfuerzo en la papa y el pollo se deshaga fácilmente. Saca ambos. Pasa las papas calientes por un pasapurés o un colador para que queden totalmente lisas, y cuela el caldo.

   En este pasoPapas harinosas 240 g

   fuego medio-bajo

3. Desmenuza el pollo fino con tenedores. Calienta el aceite de oliva en una sartén de 20 cm a fuego medio, sofríe el resto de la cebolla picada fina y añade el ajo, el concentrado de tomate y el pimentón, hasta que el concentrado se oscurezca (5 min en total). Incorpora el pollo, la pimienta, un poco de sal y 2 cucharadas de caldo, y remueve hasta que esté jugoso pero sin líquido en el fondo; apaga el fuego, mezcla con el perejil y la cebolleta y deja enfriar del todo.

   En este pasoAceite de oliva 1½ cdaCebolla ½Dientes de ajo 3Concentrado de tomate 2 cdtaPimentón ahumado ½ cdtaPimienta negra 1 pizca(s)Sal ¼ cdtaPerejil 6 gCebolleta tierna 2

   fuego medio

4. Lleva a ebullición fuerte en una olla de 16 cm a fuego alto el caldo medido, la mantequilla, el resto de la sal y la nuez moscada. Echa toda la harina de golpe, baja a fuego bajo y bate con fuerza; luego añade el puré de papa y sigue batiendo. Tras 4 min en total, la masa debe estar lisa, en una sola pieza, y despegarse limpia del fondo.

   En este pasoCaldo de cocción del pollo, colado 140 mlMantequilla 20 gSal 0.4 cdtaNuez moscada molida 1 pizca(s)Harina de trigo (para la masa) 100 g

   fuego alto→fuego bajo

5. Pasa la masa a una encimera aceitada, cúbrela con film y déjala enfriar 10 min; amásala suavemente y divídela en 10 porciones. Aplana cada una en la palma en un disco de 8 cm, pon una cucharada de relleno y hunde en el centro 1 cucharadita de queso crema frío. Junta los bordes, sella bien y dale forma de gota.

   En este pasoQueso crema o requeijão, frío (para el centro) 80 g

6. Empana en este orden: harina, huevo batido con leche, panko, y otra vez huevo y panko. La doble capa da una corteza más crujiente y evita que se salga el queso. Colócalas en una bandeja y refrigéralas 15 min para que se asienten.

   En este pasoHarina de trigo (para enharinar) 3 cdaHuevos 1Leche 2 cdaPan rallado panko 70 g

7. Vierte el aceite de freír en una olla honda de 18 cm, sin pasar de un tercio, y caliéntalo a fuego medio-alto 7 min hasta 175 °C. Aquí usa termómetro, gira el mango hacia dentro y ten una tapa a mano.

   En este pasoAceite vegetal (para freír) 1 L

   fuego medio-alto

8. Introduce las coxinhas con cuidado, de 3 en 3 o de 4 en 4, en 3 tandas, y fríe cada tanda 4 min a fuego medio, dándoles vueltas. Ajusta el fuego para mantener el aceite entre 170 y 180 °C. Cuando estén bien doradas, déjalas 2 minutos en una rejilla antes de servir: el queso de dentro quema.

   fuego medio