Crema catalana de naranja y vainilla con doble costra quemada
Leche y nata infusionadas con piel de naranja y limón, colada dos veces para una textura sedosa y quemada en dos capas para una costra gruesa que estalla.
Preparación
Lava la naranja y el limón y saca tiras solo de la piel de color con un pelador. Pon la leche, la nata, las dos pieles y la canela en un cazo de 16 cm a fuego medio. Cuando salgan burbujas por el borde, apaga, tapa e infusiona ; cuanto más tiempo, más intenso el aroma cítrico.
En este pasoLeche entera 200 mlNata para montar (35 % MG o más) 50 mlTira de piel de naranja (solo la parte naranja) 1Tira de piel de limón (solo la parte amarilla) 1Rama de canela 1
fuego medioEn un bol, bate las yemas, el azúcar de la crema, la maicena y la sal durante , hasta que blanqueen y no quede ni un grumo.
En este pasoYemas de huevo 2Azúcar blanco (para la crema) 45 gMaicena 8 gSal 1 pizca(s)
Cuela la leche infusionada por un colador fino para retirar pieles y canela, y devuélvela al cazo. Caliéntala a fuego medio durante hasta que vuelva a humear y viértela sobre las yemas cucharón a cucharón, batiendo sin parar. Pasa todo de nuevo al cazo.
fuego medioCuece a fuego bajo durante , removiendo sin descanso con una espátula de silicona dibujando ochos en el fondo. Con termómetro, busca 82-84 °C; cuando espese y suba una burbuja grande, remueve 30 segundos más para que la maicena se cueza del todo. Apaga y añade la vainilla.
En este pasoExtracto de vainilla ½ cdta
fuego bajoVuelve a pasar la crema por el colador fino y repártela en ×2 cazuelitas planas. Golpea suavemente las cazuelitas contra la encimera para sacar burbujas y nivelar. Cubre con film a piel, deja enfriar 30 minutos y refrigera (toda la noche). Tiene que estar muy fría para que el soplete no la derrita.
Corta los extremos de la naranja, pélala a cuchillo quitando la parte blanca y saca los gajos cortando entre las membranas. Seca la superficie de la crema, espolvorea la mitad del azúcar en capa fina y quémalo con el soplete hasta ámbar. Espera 30 segundos, añade el resto del azúcar y vuelve a quemar hasta un tono más oscuro (unos en total). La doble capa se rompe con un chasquido. Sirve enseguida con los gajos.
En este pasoAzúcar blanco (para la costra) 2 cdaNaranja (para gajos de acompañamiento) ½
Consejo
Colar dos veces es el secreto de la textura sedosa. Mantén el fuego bajo: cerca de 90 °C la yema se granula. La nata hace que cuaje más blanda que la clásica, así que dale la noche entera en la nevera.
En el camping
Prepárala la víspera y llévala en una nevera portátil, con los gajos de naranja en un táper. En el camping solo hay que quemar las dos capas de azúcar. Mantén todo por debajo de 5 °C y cómela el primer día.