Crème brûlée de vainilla con doble caramelo
Al estilo de restaurante: nata infusionada 30 minutos con vainilla, reposada toda la noche, horneada a baja temperatura y caramelizada dos veces para una costra de cristal.
Preparación
Abre la vaina, raspa las semillas y ponlas con la vaina y la nata en un cazo de 14 cm. Calienta a fuego medio-bajo durante , hasta que humee y llegue a unos 80 °C; apaga antes de que hierva. Tapa y deja infusionar . Una infusión larga saca mucho más aroma de la vaina.
En este pasoNata para montar (35–38 % de grasa) 240 mlVaina de vainilla (gruesa y flexible) ½
fuego medio-bajoPesa las yemas (una yema grande pesa unos 18 g). Mezcla las yemas, el azúcar y la sal con una espátula, no con varillas, hasta disolver el azúcar; la idea es no meter nada de aire. Saca la vaina, apriétala contra un colador y añade la nata templada a las yemas poco a poco. Cuela a un recipiente, pega film transparente sobre la superficie y refrigera al menos , mejor toda la noche: las burbujas suben y desaparecen y la vainilla se intensifica.
En este pasoYemas de huevo, pesadas 50 gAzúcar blanco (para la crema) 50 gSal en escamas 1 pizca(s)
Precalienta el horno a 100 °C (con ventilador). Remueve la crema con suavidad y viértela, 2 cm de alto, en platos anchos y bajos de crème brûlée de unos 12 cm de diámetro y 2,5 cm de fondo, uno por persona. Revienta las burbujas de la superficie pasando la llama del soplete de lejos un instante o con un palillo. Hornea sobre una bandeja plana , hasta que cuaje y solo tiemble un poco el centro (82 °C en el termómetro). A esta temperatura tan baja se cuece de forma uniforme sin baño maría.
hornoDeja enfriar 20 minutos en una rejilla y refrigera sin tapar . Una superficie algo seca carameliza de forma más uniforme. Tapa después solo si vas a guardarla más tiempo (hasta 2 días).
Seca la superficie con papel de cocina. Espolvorea la mitad del azúcar del caramelo en una capa fina y uniforme, inclina el plato para repartirlo y retira el sobrante. Quema con el soplete unos en total, a 5 cm y sin dejar de moverlo, hasta que se funda en un glaseado dorado claro.
En este pasoAzúcar blanco fino (para el caramelo, en dos capas) 2 cdta
Espera 1 minuto, espolvorea el resto del azúcar y vuelve a quemar en total, hasta un ámbar oscuro con algunas pecas más tostadas. Dos capas finas forman una costra que se rompe limpia como un cristal sin quemarse. Deja que endurezca 2 minutos, añade unas frambuesas al lado y sirve con la costra crujiente y la crema aún fría.
En este pasoAzúcar blanco fino (para el caramelo, en dos capas) 2 cdtaFrambuesas 60 g
Consejo
Puedes hornear sin el reposo nocturno, pero quedarán marcas de burbujas y menos aroma. Comprueba tu horno con un termómetro: con solo 10 °C por encima de 100 °C los bordes hierven y salen agujeritos. El azúcar blanco fino es el que se funde de forma más pareja.
En el camping
El horneado preciso a baja temperatura es cosa de casa: hornea, enfría y lleva los platos en un recipiente con tapa dentro de una nevera portátil con mucho hielo (por debajo de 5 °C). En el camping, haz solo las dos rondas de soplete y pon las frambuesas, al abrigo del viento.