Crème brûlée

Preparación

1. Precalienta el horno a 150 °C (140 °C con ventilador) durante 10 min. Prepara las cazuelitas de unos 120 ml (9–10 cm de ancho y 3 cm de hondo; necesitas 2) dentro de una fuente honda forrada con un paño de cocina doblado, que evita que resbalen y que la base se caliente demasiado. Pon agua a hervir.

   horno

2. Abre la vaina de vainilla a lo largo con la punta de un cuchillo y raspa las semillas. Pon la nata, la leche, las semillas y la vaina en un cazo de 16 cm y calienta a fuego medio durante 4 min, hasta que humee y salgan burbujitas en el borde; no debe hervir. Retira del fuego, tapa y deja infusionar 10 min.

   En este pasoNata para montar (mínimo 35 % de grasa) 200 mlLeche entera 50 mlVaina de vainilla ½

   fuego medio

3. En un bol, bate las yemas con el azúcar y la sal durante 1 min, solo hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla aclare un poco. Bate con suavidad: la espuma se convierte en burbujas sobre la crema. Saca la vaina y vierte la nata caliente sobre las yemas en un hilo fino, sin dejar de batir, para que no se cuajen.

   En este pasoYemas de huevo 2Azúcar blanco (para la crema) 40 gSal 1 pizca(s)

4. Cuela la crema por un colador fino a una jarra y retira la espuma con una cuchara. Repártela en las cazuelitas, casi hasta el borde. Vierte agua caliente en la fuente hasta la mitad de la altura de las cazuelitas. Este baño maría suaviza el calor, y así la crema queda sedosa y no granulada.

5. Mete la fuente con cuidado en el horno y hornea 32 min. Está lista cuando los bordes han cuajado y el centro tiembla como una gelatina al mover la cazuelita (un termómetro en el centro marca unos 80 °C). Si el centro aún se mueve como un líquido, dale 5 minutos más y vuelve a mirar; si se pasa, se hincha y queda granulada.

   horno

6. Saca las cazuelitas del agua con unas pinzas o un guante y déjalas enfriar 30 minutos sobre una rejilla. Tápalas y refrigera al menos 2 h, o hasta 2 días. La crema se afirma al enfriarse.

7. Justo antes de servir, seca la superficie con papel de cocina. Espolvorea el azúcar del caramelo de forma uniforme, inclina la cazuelita para repartirlo y tira el sobrante. Con un soplete a 5 cm, moviendo la llama en círculos sin parar, quema el azúcar hasta que se funda, burbujee y tome un color ámbar oscuro, unos 2 min en total. Sin soplete: pon las cazuelitas en una bandeja justo debajo del grill del horno bien precalentado durante 3 min, vigilando todo el rato. Deja que el caramelo se endurezca 2 minutos y rómpelo con la cuchara.

   En este pasoAzúcar blanco (para el caramelo) 3 cdta