Croquetas japonesas de cangrejo y maíz

Preparación

1. Pica fina la cebolla, desmenuza los palitos de cangrejo con las manos y escurre el maíz en un colador, secándolo con papel de cocina. Derrite la mantequilla en un cazo de 18 cm a fuego medio-bajo y pocha la cebolla 4 min hasta que esté transparente, sin color.

   En este pasoMantequilla 25 gCebolla picada fina 40 g

   fuego medio-bajo

2. Añade la harina y cocínala a fuego medio-bajo durante 2 min sin dejar de remover, hasta que el olor a crudo se vuelva tostado.

   En este pasoHarina de trigo 30 g

   fuego medio-bajo

3. Incorpora la leche templada poco a poco, batiendo para deshacer los grumos; cuando esté toda, sube a fuego medio y cocina 10 min sin dejar de remover. Cuando esté tan espesa que la cuchara deje surco, sazona con la sal y la pimienta blanca y añade el cangrejo y el maíz. Si estaban húmedos y la masa se afloja, cocina 1–2 minutos más.

   En este pasoLeche entera templada 250 mlSal ½ cdtaPimienta blanca 1 pizca(s)Palitos de cangrejo o cangrejo en lata, escurrido 80 gMaíz dulce en lata, escurrido 40 g

   fuego medio

4. Extiende la masa en una fuente de 18×13 cm ligeramente aceitada, cubre con film a piel y, cuando se enfríe, refrigera al menos 3 h. Esta masa es más blanda que la de jamón, así que tiene que estar muy fría para formarla.

5. Con las manos aceitadas, divide la masa en 4 piezas por ración y dales forma ovalada y gordita. Pásalas ligeramente por harina y sacude el exceso, luego por huevo y después cúbrelas bien de panko, presionando con las manos. Mientras, corta la col en tiras lo más finas posible, déjala 5 minutos en agua fría y escúrrela bien para que quede crujiente.

   En este pasoHarina para rebozar 15 gHuevo 1Panko (pan rallado japonés) 50 gCol, en tiras muy finas 100 g

6. Pon aceite en un cazo hondo de 18 cm hasta 4–5 cm (como máximo un tercio) y caliéntalo a fuego medio-alto durante 6 min hasta 175–180 °C. Unas migas de panko deben chisporrotear y flotar al momento. Sécate las manos y los utensilios y no te apartes del fuego.

   En este pasoAceite neutro para freír 500 ml

   fuego medio-alto

7. Echa con cuidado 4 croquetas cada vez (2×4). No las toques el primer minuto; cuando la costra haya cuajado, dales la vuelta y fríelas 2 min 30 s en total, hasta que el panko esté dorado. Sácalas y escúrrelas de pie sobre una rejilla o papel. Las croquetas cremosas revientan si se mueven antes de que cuaje la costra o si el aceite está frío, así que deja que recupere temperatura entre tandas.

8. Sirve la col en abundancia en los platos, coloca encima las croquetas y acompaña o riega con salsa tonkatsu. Por dentro queman: parte una por la mitad y deja salir el vapor antes de morder.

   En este pasoSalsa tonkatsu 2 cda