Croquetas de jamón

Preparación

1. Pica la cebolla lo más fina que puedas y corta el jamón en taquitos de 3–5 mm. Templa la leche 1–2 minutos en el microondas. En un cazo de 18 cm, derrite la mantequilla a fuego medio-bajo, añade la cebolla y pocha 4 min, hasta que esté blanda y transparente pero sin dorarse.

   En este pasoMantequilla 25 gCebolla muy picada 25 g

   fuego medio-bajo

2. Añade el jamón y rehoga 30 segundos; después echa toda la harina de golpe y cocínala a fuego medio-bajo durante 2 min, sin dejar de remover con una cuchara de madera. La harina debe absorber toda la grasa y oler a tostado, así pierde el sabor a crudo; pasa al siguiente paso antes de que tome color.

   En este pasoJamón serrano 50 gHarina de trigo 30 g

   fuego medio-bajo

3. Incorpora la leche templada cucharón a cucharón, removiendo con energía con varillas o cuchara para deshacer los grumos. Cuando esté toda, sube a fuego medio y cocina 10 min sin parar de remover y rascando las esquinas, porque se agarra con facilidad. Está lista cuando queda muy espesa: al remover se ve el fondo un instante y la masa se despega del cazo en un solo bloque. Añade la nuez moscada, prueba y sala; con mucho cuidado, que el jamón ya es salado.

   En este pasoLeche entera templada 250 mlNuez moscada molida 1 pizca(s)Sal al gusto

   fuego medio

4. Unta ligeramente con aceite una fuente de 18×13 cm, extiende la masa y cúbrela con film a piel, pegado a la superficie, para que no haga costra. Deja que se temple y refrigera al menos 4 h, mejor toda la noche. Tiene que estar bien fría para poder darle forma.

5. Bate el huevo en un plato hondo y pon el pan rallado en otro. Con dos cucharas o con las manos ligeramente untadas de aceite, toma porciones de 25–30 g de masa fría (del tamaño de una nuez) y forma cilindros cortos, unas 5 por ración. Pásalas por pan rallado, luego por huevo y otra vez por pan rallado, cubriéndolas por completo; cualquier hueco se abrirá al freír.

   En este pasoHuevo 1Pan rallado fino 50 g

6. Pon aceite en un cazo hondo de 18 cm hasta 4–5 cm de altura (como máximo un tercio del cazo) y caliéntalo a fuego medio-alto durante 6 min hasta 180 °C. Sin termómetro, echa unas migas: deben chisporrotear y subir enseguida. El agua hace saltar el aceite caliente, así que sécate bien las manos y los utensilios, y no te apartes del fuego.

   En este pasoAceite de girasol para freír 500 ml

   fuego medio-alto

7. Echa las croquetas con cuidado de 5 en 5 (2×5) y fríelas 2 min, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén bien doradas por todos lados; sácalas a papel de cocina. Si llenas demasiado el cazo, el aceite se enfría y revientan: fríe por tandas y espera a que vuelva a 180 °C cada vez. Por dentro queman: espera 1–2 minutos antes de comerlas.